КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА (первичная обработка, холодная обработка) - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА - кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.
ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
КУЛИНАРНАЯ ГОТОВНОСТЬ; ГОТОВНОСТЬ - совокупность заданных физико - химических, структурно - механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
НАРЕЗКА - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
ШИНКОВАНИЕ - нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
ПАНИРОВАНИЕ - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.
Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.
ВЗБИВАНИЕ - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
ФАРШИРОВАНИЕ - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
ПРОТИРАНИЕ - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.
ШПИГОВАНИЕ - механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.
РЫХЛЕНИЕ - механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
МАРИНОВАНИЕ - химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.
ВАРКА - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
ПРИПУСКАНИЕ - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
ТУШЕНИЕ - припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.
ЖАРКА - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
ОБЖАРКА - кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
ПАССЕРОВАНИЕ - жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 150C.
ЗАПЕКАНИЕ - тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки.
Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.
ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ - обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.
РАЗОГРЕВ БЛЮД [КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ] - тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 - 90C в центре продукта.
ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД - поддержание заданной температуры блюд
ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ - кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.
ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ - быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.
источник - ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание термины и определения ГОСТ"
Сообщения
