Секреты выпекания чизкейка

Инфа взята с моего любимого Кукинга. От себя ничего не добавляю.

"Чизкейк - это десерт, который можно приготовить по множеству рецептов, варьирующих от самых простых, состоящих из 3-х ингредиентов и крошки из печенья, до самых сложных трехуровневых шоколадно-амаретто-кофейных чизкейков с основой из крошки печенья, испеченного собственноручно.

Но вне зависимости от рецепта, чизкейк - один из самых роскошных десертов и, конечно же, стоит парочки советов по приготовлению.

Выпекание.

Чизкейки зачастую передерживают в духовке. Когда чизкейк готов - при сотрясении формы его центр дрожит, торт выглядит недопеченным, но это не так! На этом этапе нужно выключить духовку и оставить торт на час при закрытой дверце (некоторые советуют слегка ее приоткрыть). Это предотвратит опадание центра торта. После охлаждения центр уже не будет дрожать и на торте не будет ужасных трещин, которые свидетельствуют о том, что чизкейк был передержан.

Все о сыре.

Каким бы ни был рецепт чизкейка, в нем есть сливочный сыр и то, как вы с этим сыром будете обращаться, отразится на окончательном результате. При покупке следует выбрать сыр в брикете, а не тот, что уже был взбит (продается в тубе). В уже взбитый сыр при взбивании ввели предостаточно воздуха, что негативно отразится на текстуре торта, т.к. в ходе приготовления Вы его еще будете взбивать и начинка будет перенасыщена воздухом. Также важно чтобы сыр был комнатной температуры, иначе начинка торта получится комковатой. Также, если сыр холодный, во время взбивания, чтобы достичь нужного кремообразного состояния, сыр придется взбивать дольше, что приведет к перенасыщению начинки воздухом и также отразится на консистенции готового торта. Еще один момент: если в рецепте не указано по-другому, сыр следует взбить до кремообразного состояния и затем, при добавлении других составляющих, взбивать лишь слегка.

Текстура начинки.

Вкушение чизкейка - очень чувственный ритуал и его текстура имеет большое значение. В некоторые рецепты входит небольшое количество крахмалов (мука или кукурузный крахмал). При таком рецепте начинка будет более плотной. Рецепты, содержащие муку, подходят для выпекания в духовке прямо на решетке при умеренной температуре. Торты по рецептам, в которые не входит мука, получаются с более шелковистой начинкой и подлежат выпеканию исключительно на водяной бане и при довольно низкой температуре.

Водяная баня.

Чизкейк - очень нежное блюдо, которое нужно выпекать медленно и равномерно, и так, чтобы верх торта не подгорел. Самым эффективным способом для достижения такого результата является выпекание на водяной бане. Это означает, что форма с тортом во время выпекания должна быть окружена водой. Это приводит к выпеканию при помощи жара от воды, который более равномерный и щадящий, чем жар духовки. Чтобы создать водяную баню необходимо поставить форму с тортом в емкость, в которую вы затем нальете кипящую воду. Воду следует налить не менее чем до середины формы с чизкейком (НО не так, чтобы вода при кипении могла попасть в торт).

Заметки к теме о водяной бане:

· Емкость для воды нужно выбрать так, чтобы между стенками формы с тортом и стенками емкости с водой было не менее 5 см. Например: диаметр формы с чизкейком - 22 см, а емкости для воды-32 см.

· Перед установкой чизкейка в емкость для воды проложите ее дно достаточно толстым материалом (кухонное полотенце) во избежание попадания прямого жара от нагревательных элементов на дно чизкейка во время выпекания.

· Убедитесь, что вода для бани действительно кипящая. Если же Вы начнете выпекание с водой, которая не кипела - это затянет процесс и увеличит время приготовления, т.к. воде нужно будет сначала закипеть в духовке.

Форма для выпекания.

Большинство рецептов чизкейка требует приготовление в разъемной форме (springform pan). Прежде чем укладывать тесто или начинку, убедитесь что форма собрана плотно, иначе торт может вытечь. При выпекании на водяной бане тщательно оберните низ формы, захватывая бока, фольгой чтобы вода не протечет в тесто через низ формы.

Готов ли торт?

Перепечь торт - один из смертных грехов в области кулинарии. Одной из сложнейших задач - угадать момент когда блюдо готово. Чизкейк очень скрытен и обманчив, т.к. когда он уже готов - внешне этого не скажешь. Как следует испеченный чизкейк в центре (на 5-8 см в диаметре) должен подрагивать. Завершив выпекание на этой стадии, и охладив его до утра, Вы получите чизкейк с прекрасной, шелковистой начинкой. Поэтому рекомендуется готовить чизкейк за день до подачи к столу. Если на поверхности торта появляются трещины - это значит что торт перепекли. Иногда этого можно избежать. Достаньте торт из духовки и осторожно проведите тонким ножом между стенкой формы и тортом. Перед снятием боковой поверхности формы нужно сделать то же самое.

Сладкий успех.

После полного остывания и затем охлаждения в холодильнике Ваше творение готово к подаче на стол! Перед тем как снять боковой круг с формы, осторожно проведите тонким лезвием ножа между боковой стороной торта и стенкой формы, снимите круг, проведите так же осторожно между низом торта и формой. Если решите подавать на другом блюде - будьте очень осторожно!!! Возможно лучше будет подавать на основе от формы. Перед подачей можете украсить торт крупно натертым шоколадом, присыпать какао, сахарной пудрой или просто выложить нарезанными фруктами. Подавайте с гордостью!

Любите ли вы чизкейк так же сильно, как его любят мои домочадцы?)))

Да-да, мои мужчины обожают чизкейк)))И я разделяю их любовь к этому замечательному десерту.

А посему, у меня не было даже двух мнений, что готовить на сладкое к Новому году. Ну, конечно же, чизкейк!!!

Несмотря на то, что я очень люблю чизкейк и знаю много разных рецептов его приготовления, я готовила его в первый раз. Для дебюта выбрала рецепт от Яны - kralja-kralja "БЕЛЬГИЙСКИЙ ЧИЗКЕЙК". Выбрала именно этот рецепт, так как в составе нет ни муки, ни крахмала, что меня очень привлекло)))Чисто один сыр)))

Получилось сказочно вкусно и очень красиво. Вот только сфотографировать сразу у меня не было сил, а когда собралась, то...Впрочем, смотрите сами))))Это чизкейк утром 1-го января

Ну, а теперь подробности.

Продукты для основы:
200 г сухого печенья,
130 г сливочного масла размягченного.

Продукты для чизкейка:

• 700 г крем-сыра,
• 300 г. шоколада,
• 1/4 стакана сливок,
• 2/3 стакана сахара,
• 4 яйца,
• сок 1 апельсина,
• масло для смазки.
• кусочек шоколадки для обсыпки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Разъемную форму проложить пергаментом, дно и бока.
2. Фольгой обернуть форму снаружи со всех сторон (чтобы не попала вода).
3. Также понадобится форма бОльшего диаметра, чем разъемная. Духовку прогреть до 160С.
4. Для основы печенье измельчить и смешать с растопленным маслом.
5. Выложить в форму подготовленную и утрамбовать.
6. Крем-сыр взбить с сахаром и яйцами, добавляя яйца по одному.
7. Полученную массу разделить пополам.
8. В одну из частей влить сок апельсина.
9. В другую добавить растопленный шоколад, смешанный со сливками.
10. Темную и светлую массы вливать поочередно в форму с основой. Можно еще ложкой поводить по массе, для усиления мраморного эффекта.
11. Форму надо немного постучать об стол, чтобы пузырьки воздуха вышли на поверхность. Делать это аккуратно, чтобы тесто не разбрызгалось, оно получается довольно-таки жидким.
12. Форму с сырной массой, обернутую фольгой поставить в бОльшую форму, наполненную водой.
13. Всю конструкцию поставить в духовку и запекать около часа (середина чизкейка не должна быть жидкой).
14. После выпечки дать чизкейку остыть в духовке и убрать его в холодильник часа на 4 (лучше на ночь).
15. Перед подачей посыпать тертым шоколадом.

Мои пояснения.

1. Я четко выполнила все инструкции. Для начинки брала сыр Филадельфия, развесной, а не в пачке.

2. Основу для чизкейка (печенье с мягким маслом) я утрамбовала по дну формы прямо руками - мне так удобнее всего. Можно использовать толкушку для пюре.

3. Чизкейк четко выпекался в духовке 1 час. Затем остывал в духовке, потом стоял до следующего вечера в холодильнике.

4. Когда выкладывала начинку в форму перед выпечкой, попыталась изобразить "морозные" узоры. Вроде получилось)))художник из меня еще тот)))

5. Муж сказал, что чизкейк очень вкусный получился, но к вечеру 1-го января стал еще вкуснее)))Настоялся, наверно. Дети мои просто чизкейком завтракали, обедали и ужинали)))Шучу)))

6. Шоколадом посыпать забыла)))

7. Процесс приготовления чизкейка не показался мне сложным, долгим и трудоемким. Наверно, потому, что я хорошо изучила матчасть))) Дело в том, что приготовление хорошего и вкусного чизкейка - процесс очень тонкий, в нем очень много "подводных" камней и нюансов, без знания которых вы рискуете испортить такое чудо как чизкейк.

Но я не буду мешать все одну кучу - и рецепт и секреты приготовления. Нюансы колдовства над чизкейком - отдельным постом.