Кухонная утварь. Часть 1. Посуда

Давно собиралась написать серию постов про кухонную утварь. Неизвестно, сколько бы я еще собиралась, так как тема немаленькая и одним постом вряд ли обойдешься, времени вечно нехватка.

Но тут поступил мне запрос на такой обзор от моей ПЧ и, по совместительству, молодой жены  Наташи-Aubery, осваивающей сейчас кулинарные премудрости.

Я не могла отказать Наташе и села за написание полезной, на мой взгляд, информации.

Будет серия постов:

Часть 1. Про посуду - кастрюли, сковороды, ножи, миски, формы для выпечки и т.п.

Часть 2. Крупная бытовая техника на кухне - варочная панель, духовой шкаф, посудомоечная машина (ПММ), вытяжка, СВЧ

Часть 3. Мелкая бытовая техника - комбайн, блендер, миксер, чайник, мультиварка и т.п.

Часть 4. Кухонные гаджеты - терки, сита, лопатки, кисточки, венчики для взбивания и т.п.

Часть 5. Кулинарные книги.

Начнем с посуды.

Необходимый минимум посуды для приготовления пищи определяется безусловно такими факторами, как количество членов семьи и режим питания. У кого в семье 5-6 человек, но все работают, а у кого-то, наоборот, 2 человека, но 3хразовый режим домашнего питания.

Поэтому все цифры по количеству посуды, что вам встретятся по тексту, прошу считать рекомендательными, основанными на личном опыте ежедневного приготовления еды на семью из 4-х человек, трое из которых мужеского пола))))В общем, я буду давать цифры по своей семье, а вы уж там смотрите по своим обстоятельствам. Я не претендую на истину в последней инстанции, просто делюсь опытом.

Я считаю, что для посуды, в которой готовится еда, очень важно качество. Поэтому я предпочитаю купить лучше одну очень хорошую (пусть и недешевую) кастрюлю, чем набор кастрюль китайского производства за 3 копейки. Я на кухонных принадлежностях не экономлю.

Выбирая посуду, обращайте внимание на два, важных при выборе посуды, фактора - материал, из которого сделана посуда, и форму. Ну, и финансовый аспект нельзя сбрасывать со счетов)))

Тип посуды зависит от того, какая у вас плита. Покупая кастрюли и сковороды, не забывайте смотреть на маркировку - есть посуда, которая не подходит, например, для индукционных плит. А также не забывайте узнавать, можно ли мыть их в посудомоечной машине (если у вас есть ПММ).

Так же, выбирая посуду, не забывайте о соответствии размера кастрюли/сковороды размеру конфорок вашей плиты.

Материал, из которого изготовлены кастрюли-сковороды, тоже имеет значение. Выбирайте по своему вкусу, но не забывайте, что нужно обязательно принимать во внимание степень теплопроводности того или иного материала, из которого изготовлена посуда. Также, немаловажный фактор - дно посуды.

Считается, что идеальной структурой дна посуды для всех типов газовых и электрических плит, включая индукционные, является многослойный «сэндвич» из различных металлов. Нержавеющая сталь придает посуде прочность и привлекательный внешний вид, алюминиевый сплав передает тепло по вертикали, а чистый алюминий быстро распределяет тепло в горизонтальной плоскости. Слоев может быть три, пять или даже семь. Такое многослойное дно называется теплораспределительным. Оно бывает капсулированным (когда «сэндвич» со всех сторон закрыт нержавейкой), и некапсулированным (когда на боковом срезе можно видеть структуру дна). Потребительские свойства обеих конструкций равнозначны.

Разнообразная посуда и по материалам, из которых она изготовлена.

У посуды из разных материалов есть свои плюсы/минусы.

Посуда из нержавеющей стали (нержавейки).

Посуда из нержавейки быстро завоевала популярность среди потребителей в последние годы. Совершенно безопасна, так как даже при высокой температуре не выделяет вредных веществ. Единственное, на что следует обратить внимание – нет ли у кого из членов семьи аллергии на никель, содержащийся в посуде из нержавеющей стали. Но такое встречается довольно редко.

Чугунная посуда.

Подойдет для тех, кто не решается брать посуду с тефлоновым покрытием. Абсолютна инертна, а значит и безопасна, особенно хороша для тушения продуктов. Чугунная посуда долговечна, за долгие годы использования приобретает "естественный" масляный защитный слой, который не только не дает продуктам контактировать с металлом и забиваться в поры, но и повышает его антипригарные свойства. Современная чугунная посуда в большинстве своем продается с уже нанесенным на нее антипригарным покрытием. Чугун не деформируется при длительном нагревании.

Минус этой посуды в ее весе - даже небольшая чугунная кастрюля весит немало.

Алюмининиевая посуда.

Такая посуда имела широкое распространение в недалеком прошлом. Ее очень удобно использовать при приготовлении молочных продуктов, так как они не будут пригорать. Но стоит помнить, что алюминий при нагреве разрушает даже самые слабые кислоты, способствуя выделению из них вредных веществ. По этой причине в алюминиевой кастрюле нельзя готовить кислые и острые блюда, а также хранить пищевые продукты. Все же этот металл больше подходит авиации, чем современной кухне.

Эмалированная посуда.

Идеальна для приготовления всевозможных засолок и заготовок на зиму. Также замечательно подойдет и для повседневного приготовления пищи. Но не забывайте, что такая посуда требует бережного обращения, так как эмалевое покрытие очень хрупкое и подвержено сколам.

Посуда с тефлоновым покрытием.

Чаще всего тефлон используют для покрытий сковородок, так как на такой сковороде пища не пригорает. Для такой посуды подходят только деревянные или пластиковые лопатки и ложки, так как металлические оставляют на покрытии царапины. К минусам можно отнести тот факт, что, несмотря на свою инертность, при высокой температуре тефлон выделяет токсичные вещества.

Жаростойкая стеклянная и керамическая посуда.

Достаточно дорогая посуда, но безопасность и уверенность в том, что пища сохранит свои полезные свойства, не приобретя при этом вредных качеств, того стоят. В стеклянной посуде хорошо виден процесс приготовления. Минусом стеклянной и керамической жаропрочной посуды можно считать то, что такая посуда легко бьется, а потому требует максимально бережного отношения.

КАСТРЮЛИ

Как минимум, нужно 3, хороших, толстостенных, с толстым дном.

Большая кастрюля - на 5-6 литров. Для супов, для варки пасты (макарон), и для приготовления другой еды в большом количестве)))У такой кастрюли желательно тяжелое дно, а вот антипригарное покрытие необязательно. Еще хорошо, если ручки у такой кастрюли будут огнеупорные - тогда ее можно будет при необходимости без боязни поставить в духовку.

Средняя на 3-4 литра и маленькая на 1,5-2 литра - для соусов и для приготовления небольшого количества еды. Их лучше выбирать с антипригарным покрытием. Тяжелое дно также приветствуется.

Отдельно нужна большая кастрюля для тушения, в идеале - чугунная. Такие кастрюли практически вечные.

Еще не будет лишним небольшой ковшик на 1,5-2 литра - для варки небольшого количества каши, гарнира, подогрева молока, растопить масло. Тоже лучше с антипригарным покрытием и ненагреваемой ручкой.

СКОВОРОДЫ

Тоже как минимум 3, разных размеров, с антипригарным покрытием, неглубокие. Лучше со съемными ручками.

Если вы любитель ориентальной кухни, то нелишним будет приобрести вок.

И всегда пригодится глубокая вместительная сковорода(сотейник) для тушения.

Для приготовления чего-то более-менее похожего на плов в городских условиях незаменим казан, лучше всего тоже чугунный.

НОЖИ

Ножи хорошо иметь очень качественные, от проверенных производителей, из качественного металла.

Ножи выбираются, безусловно, очень индивидуально, чтобы он "лег в руку". Кому-то нравятся тяжелые, а кто-то предпочитает полегче.

Я люблю ножи с деревянными ручками, хотя это и не практично. Но вот люблю)))

И еще люблю, чтобы для каждого вида продуктов свой нож, вот такие у меня тараканы.

У меня есть хороший нож-"шеф", он универсальный, какбэ для всего. Но еще есть для чистки овощей, для нарезки хлеба, для нарезки сыра, филейный нож.

МИСКИ

Нужны для всего - тесто замесить, фарш сделать, растопить шоколад, взбить белки.

Как минимум, 3-4 штуки (две побольше, две поменьше). Лучше из разного материала - белки, например, лучше всего взбивать в керамической миске, она не впитывает жиры и другие вещества, как, например, впитывают пластиковые миски.

Но керамика непрактична - легко бьется, поэтому нелишним будет подстраховаться, приобретя пластиковые миски. Пластиковые выбирайте из пищевого пластика (типа Tupperware).

Также у мисок немаловажна форма, удобнее всего с полукруглым дном.

ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ

Разнообразие форм для выпечки не поддается описанию.

По материалу, из которого изготавливаются, бывают керамические, из огнеупорного стекла, силиконовые, металлические, тефлоновые. У каждых свои плюсы/минусы.

Есть формы с конкретным назначением - например, для выпечки печенья "мадлен" или "финансье".

Также бывают разъемные и неразъемные.

Какие формы выбрать - зависит от того, что вы больше готовите.

В формах можно выпекать печенье, шарлотку, торты, делать террины и паштеты, десерты типа Панна Котты или семифредо.

Фигурные формы можно использовать для холодца и заливного. В общем, применение таких форм не ограничивается только выпечкой.

У меня форм великое множество, всякие разные: большие, маленькие, силиконовые, стеклянные, керамические, мталлические - я их просто обожаю. Я их даже вам сфотографировала)))

Основное требование к формам для выпечки - способность долго выдерживать высокие температуры. И при этом не портиться самим и не портить продукты. Первым материалом, отвечающим этим требованиям, была глина. Ее качества оценили кулинары еще в незапамятные времена и по сей день керамическая посуда в почете.

В керамической посуде максимально сохраняются все полезные вещества. Формы из глины или форфора идеальны для выпечки на маленьком огне: они постепенно и равномерно прогреваются, долго сохраняют тепло. Благодаря пористой структуре пироги и кексы в такой посуде одновременно и пекутся и томятся. Идеально в такой посуде получаются десертные пудинги, суфле и кремы, приготовление которых требует определенного мастерства и сноровки.

Блюдо, поданное на стол в керамической посуде (форме) смотрится эстетично, долго останется теплым.

Минус такой посуды - долговечность, а еще керамическая посуда легко бьется.

Чугунные формы для выпечки имеют те же плюсы и минусы, которые присущи посуде из этого материала в целом (см.выше).

Посуда для выпекания из стали появилась относительно недавно, но уже завоевала прочную популярность благодаря простоте и удобству в обращении, относительной дешевизне и многообразию форм.

Нержавейка не изменяет вкуса блюд, абсолютно нейтральна к щелочной и кислой средам. Высокая прочность стали к механическим воздействиям позволяет перемешивать или разрезать готовое изделие обычной (не деревянной или силиконовой) лопаткой или ножом. Стальные формы легкие по весу.

Формы из стали бывают разной формы, разъемные, с полированной поверхностью или матовые. Кстати, считается, что отполированная посуда более гигиенична из-за отсутствия царапин, а матовая более устойчива к механическим повреждениям.

Еще более легкие формы из алюминия. Но они часто деформирутся от нагрева. А с другой стороны, выпечка к алюминию пристает не так сильно. Однако, используя такие формы обязательно нужно следить за процессом выпечки, чтобы изделие не пригорело или, наоборот, не получилось сырым - из-за неравномерности нагрева.

Стеклянная огнеупорная посуда более удобна в деле, химически нейтральна, не влияет на вкус пищи, обладает низкой теплопроводностью - блюдо пропечется равномерно и долго не остынет.

Но к стеклянной посуде, даже хорошо смазанной, пища очень сильно пристает, и после приготовления стеклянные формы нелегко отмыть-очистить.

Стеклянная посуда бывает всевозможных форм и размеров, разве что кроме разъемных.

Кроме использования в духовке стеклянные формы вполне используемы в морозилке, а также как формы для заливного или холодца. Такая посуда хорошо моется в посудомоечных машинах.

Минус у такой посуды, пожалуй, один - она хрупкая. И недешевая.

Силиконовые формы встречаются в наших магазинах теперь буквально на каждом шагу. Главный их плюс - проста в использовании и необременительный уход. К таким формам практически никогда и ничего не пристает, они легко моются (в том числе и в ПММ), могут храниться в сложенном виде, то есть занимают немного места. Многофункциональны - их можно использовать не только в духовке, но и в морозильной камере, в СВЧ. Обладают хорошей теплопроводимостью, пироги и кексы в них пропекаются равномерно и не подгорают. Вынуть готовое изделие из такой формы не составляет труда благодаря их пластичности.

Бывают совершенно разных размеров и форм - от классических круглых и прямоугольных до самых замысловатых (звездочки-сердечки, утята-поросята).

Есть несколько "не" для таких форм: не ставить на открытый огонь или электрическую конфорку, не разрезать прямо в ней изделие ножом, не использовать при мытье жесткую щетку и агрессивные средства для мытья (порошки).

Одноразовые формочки.

Бывают из бумаги и фольги, дешевы и удобны - не нужно тратить время на их последующее мытье, съел и выбросил.

Бумажные формочки перед выпечкой можно не смазывать, но смазанные они с готового изделия удаляются легче. Формочки из фольги нужно смазывать в любом случае.

В таких формах, как правило готовят, порционные кексы или маффины, и в них же часто подают.

Бывают гофрированные, с декоративным краем или рисунком. Могут быть едиными, напоминающими ячейки для яиц, или отдельными (про формы для выпечки - по материалам журнала "Гастроном")

ПРОТВЕНИ, КОКОТНИЦЫ, КЕРАМИЧЕСКИЕ ГОРШОЧКИ

В духовке неплохо иметь хотя бы 2 (зависит от размера духовки) хороших протвеня, один более грубокий.

Кроме металлических протвеней, которые опционально были в духовке, я купила силиконовые коврики, на которых выпекаю любую выпечку (за исключением тех изделий, при изготовлении которых используются формы). Очень удобная вещь - к таким силиконовым коврикам (протвеням) ничего не прилипает, они легко моются, занимают мало места при хранении. При выпечке на них, как правило, в 99% случаев не остается никаких следов готовки. Для удобства силиконовый коврик я кладу на металлический протвень, который потом остается практически чистым.

Кокотницы пригодятся для грибных жульенов, если вы их любите.

В порционных керамических горшочках удобно подавать гостям горячее блюдо сразу из духовки, "с пылу-с жару".

РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ

Разделочные доски - очень нужная и важная на кухне вещь.

Неплохо иметь хотя бы 2 в минимуме. В идеале, отдельно: для хлеба, для овощей/зелени, для фруктов для рыбы, для сырого мяса/птицы, для сыра, для вареных овощей. Но это уже каждая хозяйка определяет для себя сама, какое количество разделочных досок ей нужно.

Доски бывают разных размеров и из разных материалов.

Размер доски выбирается исходя из индивидуальных предпочтений и с учетом, для чего именно доска будет использоваться. Например, для замешивания теста нужна максимально большая доска, а для нарезки зелени подойдет и маленькая.

Самые распространенные - деревянные.

Для деревянных досок обычно применяются: береза, сосна, бук, гевея, акация, бамбук, дуб, оливковое дерево.

Самый дешевый вариант – береза, но такие доски служат недолго, у них высокая влажность и невысокая твердость. Сосна тоже относится к низкой ценовой категории. Среди недорогих досок неплохого качества можно отметить бук, влажность – 40% и относительная прочность. Доски из березы, сосны и бука имеет смысл покупать у российских производителей (Кировская область, Краснодарский край, Ставропольский край) – при прочих равных, они обойдутся дешевле.

Доски из бамбука и гевеи наиболее распространены среди профессионалом ресторанного бизнеса. Бамбук не расслаивается, не боится влаги, устойчив к механическим нагрузкам и не тупит нож. Пожалуй, единственным недостатком досок из бамбука является цена – они стоят наполовину дороже, чем буковые, правда, качество оправдывает цену.

Гевея – практически идеальный материал для деревянных разделочных досок была в последнее время дискредитирована на рынке некачественными китайскими изделиями. Основными производителями досок из гевеи являются две страны – Таиланд и Китай (даже, если на досках стоит европейский бренд, все равно они привезены из этих стран), и китайцы часто нарушают технологию, пользуясь тем, что доски не подлежат обязательной сертификации. А реально у гевеи есть ряд преимуществ перед другими породами древесины: влажность 8-10%, способность сохраняться на морозе не растрескиваясь, высокая прочность и высокий уровень шлифовки. Помимо этого гевея не портится от горячей воды и не впитывает влагу и запахи. Стоят доски из гевеи примерно на 40% дороже буковых. Аналогичными свойствами обладают разделочные доски из оливы, но стоят они еще дороже

Акация же, которая имеет свойства, аналогичные гевее, дороже.

Долговечные разделочные доски делают также из из дуба. Они же и самые дорогие.

На цену деревянных досок, помимо материала, влияют два основных фактора:

- производитель (европейские фирмы ценятся дороже)

- дизайн.

Как выбрать деревянную доску

Посмотрите на разделочную доску сбоку и определите, является ли она доской из цельного куска дерева или склеенной из нескольких слоев фанеры. Определить это просто – у доски из цельного куска дерева сбоку просматривается характерный древесный рисунок, а если доска склеена из нескольких слоев фанеры, вы увидите продольные полоски, параллельные друг другу. Доску из цельного куска дерева лучше ставить, а не вешать, поскольку она тяжелая. Ее лучше покупать не одну, а в комплекте и вместе с подставкой – удобно, красиво, практично. Не выбирайте широкую доску – она может не выдержать испытания водой и сушкой и сильно покоробиться. А вот доска из нескольких слоев фанеры не боится ни воды, ни сушки, но ее верхний слой быстро приходит в негодность. Зато такая разделочная доска легкая и тонкая, ее можно смело повесить на любой гвоздик или крючочек.

К минусам деревянных бюджетных досок можно отнести большую впитываемость запахов и плохую восприимчивость к мытью. Из-за высокой способности деревянных досок к впитыванию они считаются не очень гигиеничными.

Пластик

В 40-х годах XX века ученые получили силиконовые пластмассы, обладающие высокой теплостойкостью и устойчивые к действию воды, кислот и органических растворителей – теперь из них делаются разделочные доски. Их главным преимуществом является гигиеничность (хотя и их необходимо заменять, если на поверхности появляются царапины и порезы). Помимо этого пластиковые доски – это новые возможности дизайна и цвета, необычная форма, а также практичность и долговечность. Специально разработанная текстурированная поверхность пластиковых досок предотвращает чрезмерное скольжение и образование царапин. Современные доски имеют металлические ручки и удобные канавки для сока. Полипропиленовые разделочные доски российского производства известны высокой износостойкостью. Полипропилен обладает высокими гигиеническими показателями и высокой стойкостью к большинству химических реагентов. А помимо того, что пластиковые доски красивые, надежные и их просто мыть, они весьма легкие и стоят на 30% дешевле деревянных.

Недостатки у пластиковых досок следующие: их категорически нельзя использовать в качестве подставки под горячее и они, как правило, очень сильно скользят по столу (в промышленных условиях их закрепляют резиновыми кнопками). И помимо этого покупать можно только пластиковые доски из серфицированного материала, чтобы иметь гарантию безопасности и точно знать, что пластик, из которого сделана ваша доска, не содержит вредных примесей.

Покупая пластиковую разделочную доску, выберите ту, у которой есть рифленая поверхность и желобки для стока жидкости.

Стекло (стеклокерамика)

Главное преимущество стеклянной разделочной доски – ее дизайн. На стеклянных досках фантазия художников рождает целые шедевры – репродукции со знаменитых картин, натюрморты, пейзажи, живая природа, звери и птицы. Наиболее популярны на сегодняшний день натюрморты, выполненные с учетом традиций национальной кухни разных стран. Такое разнообразие в дизайне позволяет подобрать подходящую доску для любого интерьера, их можно использовать для сервировки стола, и это делает стеклянные доски привлекательными для кухонного интерьера. Помимо этого у стеклянных разделочных досок есть и функциональные удобства: при нарезке на них не остается царапин, они не впитывают запах разделываемых продуктов, их резиновые ножки не скользят по столу, а еще они отличаются повышенной жаростойкостью со стороны стекла (до 260 градусов) и могут использоваться как подставки под горячее. Стеклянные доски абсолютно гигиеничны и легко моются с помощью обычных моющих средств. Наиболее современные стеклянные доски делаются из особо прочного стеклокерамического материала, устойчивого к сколам и повреждениям.

К недостаткам стеклянных досок можно отнести то, что они тяжелые по сравнению, допустим, с пластиком, не такие прочные, как твердые породы дерева, их нельзя мыть в посудомоечной машине и они могут издавать неприятные скрежещущие звуки во время нарезания продуктов. (источник материала про доски: журнал "Посуда Инфо")

Сама я предпочитаю деревянные доски.

Вместо эпилога.

Безусловно, информации о посуде, о том, какая она бывает, как ее выбирать - море. И я наверняка что-то забыла или упустила.

К тому же, я уверена, вы придерживаетесь совершенно другого мнения на данную тему, и руководствуетесь совершенно иными резонами при выборе посуды.

Это не означает, что кто-то из нас прав, а кто-то нет. Просто мы разные, у нас разные вкусы, взгляды и возможности.

Я не ставила своей целью и задачей прочитать вам нравоучительную лекцию)))Я просто поделилась с вами своим опытом, не более. Если будет полезно - буду рада.

О посуде пока все. Но о кухонной утвари нет. Продолжение следует.