Я давно примеривалась к рецептам терринов, хотела их попробовать. И не так давно нашла один, который мне понравился. Только все равно в итоге много чего изменила, хотя, как вы знаете, я предпочитаю новые рецепты делать точно по инструкции. Но в данном случае я все же решила подогнать под свой вкус. Впрочем, все по порядку.
Рецепт буду давать в авторской редакции со своими пояснениями по ходу.
ТЕРРИН ИЗ КРОЛИКА
Сразу возникает закономерный вопрос: "Почему разные названия рецепта?" Все очень просто. В заголовке поста фигурирует мое название, а поскольку рецепт я даю в авторской редакции, поэтому и название даю авторское. Изначально по рецепту основная составляющая блюда - кроличье мясо и кроличья печень.
ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ
на форму 1 л
0,5 кг свиного фарша
250 г кроличьего мяса**
250 г кроличьей печени**
2 яйца
100 мл сливок
1 лук-шалот
2 зубчика чеснока
50 г слив. масла
100 г варено-копченой свиной грудинки (куском)
125 г варено-копченой свиной грудинки (тонкими пластами)
1 ст.л. картофельного крахмала
1 ч.л. сухого майорана
1 ч.л. сухого тимьяна
1/2 ч.л. паприки
соль, свежемолотый черный перец
2-3 шт. лаврового листа
*я еще добавила от себя немного очищенных фисташек и пару столовых ложек мадеры. Мадеры можно было налить побольше)))
**поскольку я готовила террин к приходу гостей и не была уверена, что моим гостям нравится мясо кролика и кроличья печень, я их заменила. К тому же, я сама кроличью печень не жалую. Поэтому вместо мяса кролика я взяла 250 г телячьего фарша, а вместо кроличьей печени - 250 отварного куриного мяса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Мелконарезанный лук-шалот спассеровать на половине сливочного масла до мягкости. Чтобы сливочное масло не горело в сковороде, не делайте сильный огонь, а сковороду предварительно немного смажьте растительным маслом (оливковым или подсолнечным. я лук пассеровала просто на оливковом масле). Перед тем, как снять сковороду с огня, добавить к луку мелко порубленный чеснок.
2. Мясо кролика порезать кубиками 1х1 см ( у меня кроличьего мяса не было, а телячий фарш, который я брала вместо мяса кролика, я смешала со свиным фаршем), грудинку кубиками 0,5х0,5 см
3. Печень (у меня была отварная курица, ее и резала, но не обжаривала) порезать кубиками 1х1 см, быстро обжарить на хорошо разогретом оставшемся сливочном масле, снять с огня.
4. В фарш добавить яйца, лук с чесноком, приправы, сливки и крахмал, хорошо перемешать и взбить руками или в блендере до получения однородной пышной массы. Я в блендере массу не взбивала, така у меня получилось и без блендера довольно однородно и пышно - фарш я делала сама в мясорубке, а яйца перед добавлением в массу хорошо взбила миксером - взбитые яйца придают терриновой массе особую воздушность.
5. Добавить мясо кролика, обжаренную и остуженную печень, кубики грудинки и тщательно перемешать. На этом же этапе я добавила фисташки и мадеру.
6. Накрыть посуду с массой для террина крышкой или пленкой и поставить в холодильник на несколько часов (на ночь).
В советское время в фарш на колбасу добавляли всю по рецептуре соль и отправляли на 1-2 дня на созревание (так называется в колбасном производстве "выдержка"). Это улучшает вкус, а главное - выход (без кавычек, поскольку - общепринятый в пр-ве термин). Сейчас так никто почти не делает, ибо все спешат скорей заработать, а выхода можно добиться всякими добавками.
7. Форму для террина выстелить пластами бекона, выложить в форму фарш, уплотнить и разровнять.
8. Положить лавровый лист, накрыть оставшимся беконом.
9. Накрыть форму крышкой или фольгой, поставить в глубокий протвень, на дно которого положить газету. Форму ставить в протвень на газету. Залить горячей водой и поставить в разогретую до 150°С духовку на 1,5 часа.
10. Снять крышку (фольгу) с формы и запекать ещё 20 минут Т200°С с вентилятором - до подрумянивания верха.
11. Остудить террин под крышкой, убрать в холодильник минимум на сутки. После запекания получится довольно много сока. Его не надо выливать - благодаря этому соку террин будет очень сочным и нежным. Поэтому постарайтесь, когда будете ставить террин для выстаивания в холодильник после запекания, не пролить сок.
Примечание:
Солить немного: копченая грудинка отдаст соль!
Террин, безусловно, можно делать и с куриным или индюшачьим мясом (вместо кроличьего) и куриной печенью. Но за основу и в этом лучше всего брать свиной фарш - с ним нежнее и сочнее получается.
Фарш должен быть смолот очень мелко, структуру террину дают кусочки мяса и печени. И грудинка вaжна - без нее было бы скучно, и не так сочно.
Как вариант на Рождество - сделать террин из мяса дичи)))Безусловно, при наличии этой самой дичи. Ну и чтобы дичь была свежайшая, а не перемороженная.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Источник рецепта - trio_mia (ЖЖ).
Сообщения
Комментариев нет:
Отправить комментарий