Хачапури от Тинатин

Не так давно купила замечательную книгу "Грузинская домашняя кухня" из серии "Книга Гастронома".

В ней очень много хороших, и, главное, проверенных рецептов. Книга написана коренной жительницей Грузии Тинатин Мжаванадзе.

ХАЧАПУРИ ОТ ТИНАТИН

Я очень люблю хачапури, перепробовала не один рецепт (они все есть в этом блоге). Было вкусно, но...И вот в книге Тинатин увидела этот рецепт и решила его обязательно опробовать. Результат превзошел все мои ожидания - это САМЫЕ вкусные хачапури, которые я когда либо делала и пробовала. Тесто просто фантастическое!!! Очень и очень настоятельно рекомендую всем любителям грузинской кухни в целом и хачапури в частности.

Как пишет Тинатин "вариантов этого популярнейшего блюда великое множество, но смысл в любом случае один и тот же: это пирог с сыром. Классическим считается имеретинский хачапури - если научиться делать его правильно, дальше уже все пойдет очень легко".

Рецепт даю в авторском варианте по книге без изменений с моими пояснениями.

ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ

для теста:

500 г мацони (в условиях Москвы лучше взять натуральный йогурт/простоквашу. Я брала Активию кефирную)

1 стакан молока

1 яйцо

100 г сливочного масла

150 г рафинированного подс.масла (я брала оливковое масло Extra Vergin)

800-1000 г пшеничной муки (количество зависит от муки) - просеять

1 ст.ложки с горкой сухих дрожжей

сахар

соль

для начинки:

1 кг имеретинского сыра*

1-2 яйца

50 г сливочного масла

1 желток, 1 ст.л.сметаны и масло для смазывания

*если нет возможности купить/найти настоящий хороший домашний молодой имеретинский сыр, который лучше всего класть в эти хачапури, то его можно заменить смесью моцареллы, феты или брынзы. Я по обыкновению брала сулугуни и адыгейский сыры в соотношении 1:2, то есть сулугуни я брала ровно в 2 раза меньше, чем адыгейского сыра, так как сулугуни очень соленый сыр, а в таком соотношении, на мой вкус, начинка для хачапури получается в меру соленой. Если исходные компоненты очень соленые, то их надо заранее вымочить пару часов в холодной воде, время от времени меняя воду.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Делаем тесто.

Подогреть молоко, чтобы оно было чуть теплое (36-37С). Всыпать в молоко щепотку сахара, сухие дрожжи, налить немного подсолнечного масла, присыпать мукой и поставить в теплое место на 15 минут.

2. Растопить сливочное масло и слегка его остудить. После того, как дрожжи начнут подходить, смешать дрожжевую смесь с мацони (кефиром), всыпать большую часть муки, вбить яйцо, перемешать и начинайте вымешивать, по мере надобности добавляя муку. В процессе вымешивания влейте сливочное масло, добавьте соли и продолжайте вымешивать. Время от времени наливайте на руку подсолнечное масло и обмазывайте им тесто и продолжайте вымешивать. Через 20 минут обычно тесто хорошо вымешено и не прилипает к рукам. Не поленитесь и потратьте время на вымешивание теста на хачапури - это залог вкусных хачапури.

3. Скатайте тесто в аккуратный ком, присыпьте его мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место подходить на 1 час.

перед выстаиванием

4. Поднявшееся тесто снова хорошо перемесите (минут 10 точно, лучше 15), дайте ему подойти еще раз (примерно 1,5 часа). Тесто готово для разделки и выпекания.*

тесто через 1 час выстаивания

тесто после второго выстаивания (еще через 1,5 часа)

 

5. Пока тесто подходит сделайте начинку.

Натереть сыр на крупной терке, а лучше размять, по возможности, руками - от соприкосновения металла сыр часто меняет вкус не в лучшую сторону. Добавить яйцо и размягченное сливочное масло, хорошо все размешать.

6. Поднявшееся тесто разделить на порции, исходя из желаемого размера лепешек. Порцию теста скатайте в шар, расплющите на рабочей поверхности, присыпанной мукой. Натертый сыр тоже разделите на порции (чтобы на каждую лепешку пришлось примерно равное количество теста и сыра), слепить шар и положить ег ов середину лепешки.

7. Аккуратно собрать края края воедино, как котомку, и тщательно скрепить в узел, затем переверните лепешку швом вниз и раскатайте скалкой в блин толщиной до 1 см. Если тесто упругое и эластичное, хорошо вымешанное, то оно нигде не должно порваться, хачапури выйдет тонким, и пропорция теста и сыра будет в гармонии. Смешайте желток и сметану. Смажьте этой смесью хачапури.

8. Разогреть духовку до Т180С, хачапури положить на протвень, смазанный маслом, наколоть вилкой в нескольких местах, а посредине сделать в тесте небольшую дырочку.

9. Выпекать 20 минут до уверенного зарумянивания хачапури.

10. Готовые хачапури выложить на доску и накрыть льняным полотенцем. Дать хачапури полежать 10 минут - сыр "схватится" и не будет вытекать после разрезания - тогда и подавайте.

И если вы не проглотите языки, то я не умею готовить!!!

*теста получается ОЧЕНЬ много, где-то 2 килограмма. У меня из половины получилось 3 больших хачапури, а остальное тесто я заморозила, как в своей книге советует Тинатин. Я решила проэкспериментировать - каким будет тесто и какими будут хачапури из замороженного, а потом размороженного теста. Вы не поверите, но хачапури, приготовленные из второй порции теста, замороженной, НИЧЕМ не отличались и получились такими же вкусными!!! При замораживании/размораживании теста необходимо соблюдать несколько тонких моментов:

- тесто важно заморозить при максимально низкой температуре и максимально быстро;

- для размораживания тесто из морозильной камеры сначала поместить в холодильник, чтобы процесс шел медленно и постепенно. Ни в коем случае не размораживать тесто в СВЧ или сразу при комнатной температуре!

- когда тесто в холодильнике достаточно разморозится, достать его и поставить согреваться на стол (30 минут - 1 час);

- затем тесто очень хорошо вымесить и поставить подходить в теплое место на 1-1,5 часа. После этого можно печь хачапури.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Источник рецепта - книга Т.Мжаванадзе "Грузинская домашняя кухня"