Еще про соусы

В догонку к предыдущему посту. Про соусы к шашлыку. Решила предыдущий пост не апдейтить, а выложить рецепты соусов отдельной темой.

Я недавно получила очередные тома русскоязычного варианта серии "Хорошая кухня" (GoodCook), о которой рассказывала тут. И среди них том, целиком посвященный разнообразным соусам. Вот из этой книги и еще из пары кулинарных журналов хочу предложить вашему вниманию варианты соусов, на мой взгляд, подходящих для шашлыков из мяса, рыбы и птицы. Некоторые из них, правда в несколько в иной редакции))), я также готовлю для шашлыков.

При выборе отдавала предпочтение простым рецептам, несложным в приготовлении и с доступными ингредиентами.

Ибизанский соус с петрушкой

Этот соус особенно хорош к вареной или жареной на гриле рыбе. Если соус подается к вареной рыбе, его надо развести несколькими ложками отвара из-под рыбы.

на 1/4 литра потребуется

60 г петрушки

2 зубчика чеснока

соль

кайенский перец

сок 1 лимона

100 мл оливкового масла

Растереть петрушку и чеснок в ступке* с щепоткой соли и кайенским перцем. Добавить сок лимона, масло и хорошо перемешать.

Миндальный соус

Отличное дополнение к любому сорту жареной на гриле рыбе

на 0,3 литра потребуется

60 г очищенного миндаля

1 кусок белого хлеба без корочки, нарезанный кубиками

180 мл оливкового масла

5-6 зубчиков чеснока

4 помидорки черри (очистить от кожицы и крупно порезать)

соль

черный молотый перец

1 ч.ложка паприки

4 ст.ложки вишневого ликера

Подрумянить кубики хлеба в небольшом количестве масла, вынуть из сковороды. В этом же масле обжарить миндаль и чеснок, при необходимости добавить еще масла. Когда миндаль и чеснок приобретут золотистый цвет, вынуть их из сковороды и обжарить в том же масле помидоры в течение нескольких минут.

Все ингредиенты поместить в ступку и растереть с солью, перцем, паприкой и ликером. Медленно влить оставшееся масло, чтобы соус загустел.

Соус с простоквашей и миндалем (разновидность греческого соуса скортхалия)

Отлично подходит для жареных на гриле овощей

на 0,5 литра потребуется

0,5 литра простокваши

8 штучек очищенного миндаля

1 зубчик чеснока (размять)

1/4 ч.ложка миндального ликера

2 ст.ложки оливкового масла

1,5 ст.ложки белого винного уксуса

1/4 ч.ложки соли

измельченная петрушка

Смешать чеснок, ликер, масло и уксус. Отцедить от простокваши избыток воды и влить простоквашу к смеси, добавить соль и петрушку и взбить соус до однородности.

Соус с мятой и крыжовником

Этот соус предназначается для баранины и ягнятины.

на 0,2 литра вам потребуется

100-150 г крыжовника (отрезать у ягод плодоножки и хвостики)

1 ст.ложка измельченных листьев мяты

2 ст.ложки воды

15 г сливочного масла

сахар

соль, перец

Положить крыжовник в кастрюлю вместе с водой, маслом. солью, перцем и щепоткой сахара. Довести смесь до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне около 20 минут, пока ягоды не станут мягкими. Протереть смесь через сито либо с помощью блендера превратить ее в пюре. Перед подачей разогреть соус и добавить в него мяту.

Томатный соус (подается горячим)

на 0,5 литра понадобится

1 кг свежих помидоров (очистить от кожуры и нарезать)

30 г сливочного масла

1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками

0,5 моркови, нарезанной кубиками

0,5 луковицы, нарезанной кольцами

острый пеперончино (опционально)

1 ст.ложка оливкового масла

соль

Растопить сливочное масло и тушить в нем сельдерей, морковь и лук минут 5 до размягчения. Добавить помидоры, оливковое масло и соль. Если хотите острый соус - добавьте нарезанный острый красный пеперончино по вкусу. Кипятить смесь 30 минут, пока не выпарится вода и соус не загустеет. Пропустить смесь через сито.

Острый соус с имбирем (к овощам-гриль)

50 г свежего корня имбиря

3 зубчика чеснока

2 средних зеленых перца чили

пучок кинзы

1 лайм

3-4 ст.ложки кокосового молока (заменяемо на жирные сливки)

1 ст.ложка сахарной пудры

соевый соус

С лайма снять цедру**, выжать сок. Очистить имбирь и натереть его на терке. Кинзу, чили и чеснок растереть в ступке в пасту, постепенно прибавляя цедру лайма, имбирь, затем кокосовое молоко. Смешать с сахарной пудрой и приправить соком лайма, соевым соусом по вкусу.

Зеленая аджика (к рыбе, птице, мясу)

200 г зеленого острого перца

5 зубчиков чеснока

пучок мяты

пучок кинзы

3 веточки тимьяна

1 ст.ложка белого винного уксуса

1 ст.ложка оливкового масла

соль

Промыть и обсушить зелень и перцы, крупно порубить, чеснок очистить. Все ингредиенты сложить в блендер (кухонный комбайн) и измельчить до однородной консистенции. посолить по вкусу.

Смородиновый соус (к птице)

0,5 стакана джема из черной или красной смородины

1-2 ст.ложка дижонской горчицы

1 веточка тимьяна

цедра и сок половины апельсина

соль

свежемолотый черный перец

Листочки тимьяна и цедру измельчить. Чуть подогреть смородиновый джем с апельсиновым соком (при желании протереть через сито). Добавить тимьян и цедру, приправить солью и перцем.

Соус к фруктам-гриль и свежим фруктам

250 г маскарпоне или другого мягкого сливочного сыра (заменяем на домашний творог, приготовленный из смеси молока и сливок)

1-2 ст.ложки меда

2 ст.ложки апельсинового джема

цедра 1 лимона

Мед и апельсиновый джем слегка подогреть, чтобы они стали жидкими, но не горячими. Цедру измельчить. Тщательно перемешать все ингредиенты до однородности и охладить.

*зелень, которая будет растираться в ступке, надо обязательно хорошо просушить

**при использовании цедры цитрусовых берите только те плоды, в которых вы уверены - не забывайте о том, что цитрусы для хранения в процессе транспортировки обрабатывают парафином(воском) или дифенилом. Эти вещества с цедры удалить без остатка нельзя в виду пористой структуры цедры, часть веществ проникает внутрь плода и оттуда их уже никак не достать.