Шашлыки

Раз уж в предыдущем посте я пообещала мучить вас сезонными рецептами, то мне подумалось, что сейчас будет очень уместно поговорить о шашлыках.

В принципе, шашлыки - явление всесезонное. Но именно лето и хорошая погода ассоциируется у большинства из нас с древнейшим способом приготовления мяса.

Шашлыки - это искусство, это целая наука, и священный ритуал)))

Мне очень сложно говорить о шашлыках, так как я не сильна в приготовлении мяса вообще и шашлыков в частности. Я вообще глубоко убеждена, что не только шашлык "не терпит женских рук", но и вообще приготовление мясных блюд - это прерогатива исключительно мужская.

Как по мне, мясо - брутальный продукт и нежным женским созданиям оно неподвластно. Вот выпечка - совсем другой разговор, но сейчас не о ней.

Поэтому прошу особо строго не судить мои сентенции на тему шашлыков. Я буду говорить не только о способах их приготовления, но и о вещах, сопутствующих и сопровождающих хороший шашлык.

Итак, начнем от печки. А именно - со сборов на пикник/на дачу/да просто "на шашлык".

Не знаю у кого как, а мы, выезжая "на шашлыки", подразумеваем под этим не только жареное на углях мясо (а также курицу и рыбу), но еще и множество различных закусок, которые помогут скоротать время в ожидании центрального блюда и не умереть с голода)))

Если выезд не спонтанный, то закуски я обычно стараюсь приготовить заранее, накануне поездки. Основное правило, по которому выбираю какие закуски взять с собой - приготовленная еда должна пережить перевозку.

Поэтому я никогда не готовлю салаты с разными заправками, особенно с майонезом. По дороге заливка из контейнера может пролиться, да и за время путешествия салаты изойдутся соком и превратятся в малопривлекательное месиво. А уж если на улице будет жара...В общем, подобные салаты я не делаю.

Но по запросу едоков могу пойти на уступки)))а то ведь сожрут меня)))и не подавятся. Однако, если и делаю салаты, то только из свежих овощей (никаких оливье или селедок под шубой!) и уже по приезду на месте. Например, тот же Капрезе, который делается быстро, особенно в 4 руки. Частенько делаю Капрезе не в виде смешанного в салатнике, а в виде помидорно-сырных сэндвичей, которые удобно за раз помещаются в ротовую полость и не текут так сильно, как в нарезанном салате.

Также в список закусок я не включаю сыр - он быстро заветривается и теряет вид, становится совершенно непривлекательным. Мясную нарезку, особенно вареные колбасы, также не вижу смысла брать на шашлыки - на фоне центрального мясного блюда любая мясная нарезка блекнет. Да и не пользуется она у нас как-то особо популярностью. Вся берегут силы для шашлыков)))

Зато отлично у нас идут всевозможные овощи, фрукты, зелень и лаваш. А также запеченная в углях картошка.

Овощи и зелень мою дома заранее, на пикнике их остается только достать, порезать, при необходимости, крупные плоды и разложить по тарелкам. Еще обязательно беру сезонные фрукты - яблоки, груши, сливы, абрикосы, виноград, арбузы, дыни. Их очень хорошо едят дети.

Еще у нас очень популярны овощи, запеченные на углях - баклажаны, кабачки, лук репчатый, помидоры, перцы. Готовить их просто и быстро, получается очень и очень вкусно.

А еще мы стали запекать на углях яблоки - очень рекомендую!!! Невообразимо вкусны запеченные на углях яблоки сами по себе, а шашлык с ними - просто приобретает какой-то новый вкус.

Яблоки для запекания нужно брать уже нового урожая, которые у нас вот-вот появятся, отдавая предпочтение кислым сортам. Всякие там Семеренко или Джаноголды для запекания не очень подходящи по причине высокой степени сладости. В общем, я рекомендую вам брать для запекания те яблоки, которые растут в вашей местности, а не привозные импортные. Но опять же - это дело вкуса и предпочтений. Я большая любительница кислятины)))

У нас в последнее время запеченных яблок съедается не меньше двух огромных мисок - первая порция как самостоятельное блюдо, а вторая - уже под шашлычок. И весь объем запеченных яблок съедается молниеносно! Однозначный наш фаворит и хит последних двух лет. Кстати, моя придумка. Ага, хвалюсь)))Но только не в том смысле, что я это изобрела и запатентовала право))))Неееееееееееет, все, что возможно, уже изобрели до меня, я знаю))). Просто я ни у кого больше такого варианта использования яблок пока не встречала.

Из закусок, которые готовлю дома, если позволяет время, отдаю предпочтение простым блюдам, в которых небольшое количество ингредиентов. Например, делаю заварнушки, или пеку хачапури или осетинские пироги. Эти вещи у нас уходят влет.

Хачапури обычно делаю по двум сценариям.

В первом случае делаю тесто заранее и замораживаю. В день шашлыков, если выезжаем не рано, размороженное накануне тесто еще раз хорошо вымешиваю, даю подойти и выпекаю хачапури (начинку для них делаю также накануне, перед выпечкой только добавляю в начинку сырое яйцо и сливочное масло), которые теплыми и беру с собой.

Во втором случае, если выезд предполагается рано, пеку хачапури накануне, а перед выездом их можно быстро разогреть в СВЧ/духовке.

Опробовала в этом году в качестве закуски Террин из тунца - показал себя на отлично, прекрасно перенес переезд и был съеден моментально)))

Хороши в качестве закуски разнообразные закусочные кексы (несладкие) небольшого размера (на один укус), например, с тунцом. И печь быстро, и перевозятся без проблем.

Еще очень часто делаю грибы, которые у нас любят все. В основном, по этому рецепту. В сметанном соусе грибы на пикник не подойдут - и довезти сложно и в холодном виде они не слишком вкусны.

Люблю побаловать себя и других вот такими баклажанами с моцареллой и помидорами, если не лень возиться)))Заправку делаю на месте, нарезанные баклажаны обжариваем на гриле и потом уже все, как описано в рецепте. Но можно баклажаны и заранее дома обжарить, если позволяет время.

Разные соления типа соленых огурцов-помидоров, маринованного чеснока и черемши летом я не люблю - они вызывают жажду, а потом очень сильно задерживают в организме воду.

Летом для пикника я предпочитаю готовить свои малосольные огурчики. С запеченой в углях картошкой, посыпанной свежей зеленью - неземное блаженство! Малосольные огурчики у нас очень популярны уже на протяжении многих лет.

Для детей делаю какую-нибудь простую и быструю выпечку, типа кокосового печенья.

Ну а если времени на приготовление своих закусок нет, тогда просто покупаем мясо на шашлык, много овощей, фруктов, зелени, лаваш, картошку.

Так, теперь собственно о главном блюде - о шашлыках.

Шашлык мы обычно делаем из нескольких видов мяса.

Самый любимый у нас шашлык - из баранины. Но так как не все любят это специфическое мясо, то мы обязательно берем еще на шашлык или курицу, или телятину, или рыбу (в основном, форель, семга, на мой взгляд, жирновата).

Шашлыками у нас всегда занимаются мужчины. Если маринует шашлык мой муж, то делает он это предельно просто - режет мясо крупными кусками, много лука и специй (молотый черный перец, ароматные травы в зависимости от сорта мяса. К баранине отлично идут розмарин и тимьян, желательно не сухие, а свежие. В рыбу хорошо добавить белый молотый перец.) Соль не добавляется!!! И никакого уксуса!!!

Все нарезанные игредиенты складываются в одну большую емкость, тщательно перемешиваются и накрываются крышкой (у меня даже есть специальная миска с герметичной крышкой, которая используется именно для приготовления и перевозки шашлыка - из нее ничего не вытекает). Пока едем до места пикника, шашлык маринуется в собственном соку. По приезду мясо можно сразу, как только готовы угли, жарить.

Но чаще бывает, что мясом для шашлыка мужчины занимаются уже непосредственно на месте пикника. И пока мясо будет подготовлено, пока будут готовы угли - именно для этой паузы я и беру/готовлю разные закуски)))

Вообще хорошее свежее мясо не требует длительного маринования. Например, той же баранине продолжительное маринование только во вред - она выделяет много сока и при жарке на углях получается сухой и невкусной.

Я не вижу особого смысла описывать технологию маринования шашлыков - рецептов множество и у каждого свой любимый. Кто-то предпочитает обязательно добавить уксус, кто-то маринует в кефире, минеральной воде, вине, пиве или йогурте. Мы перепробовали множество способов и остановились на том, что я описала выше. А вы, естественно, рукодствуйтесь своими предпочтениями. Ведь как замариновать и проготовить шашлык - абсолютно дело вкуса, а о вкусах, как известно, не спорят. Да и бесполезное это дело - спорить о вкусах)))Главное, чтобы вам в итоге понравился конечный результат.

В качестве ингредиентов для маринования часто используют лимоны, лайм, яблоки, соевый соус и соус терияки. Последние придают шашлыку своеобразный национальный колорит.

Вообще существует два варианта маринования шашлыков - сухой или влажный. В первом случае специи и пряности наносятся непосредственно на мясо и глубоко внутрь его не проникают. Поэтому ими лучше пользоваться в самом финале обжарки шашлыка, иначе мясо может подгореть.

При втором способе маринования ингредиенты проникают в мясо глубже и действуют эффективнее.

Теперь собственно о материале для шашлыка - мясе, рыбе.

Мясо для шашлыка, в принципе, годится любое. Важно, чтобы оно было свежее и качественное. Замороженное мясо, по возможности, лучше не брать.

В мясе для шашлыка, важно соотношение "мясо-жир". Очень хорошо подходит для шашлыка мякоть на косточке. У барашка - это ребра или корейка, задняя часть (нога) и лопатка. У свинины самое предпочтительное мясо - шейка, она наиболее сбалансирована в плане "мясо-жир" и шашлык из нее получается сочным. Карбонат - наиболее постное место в туше свиньи, его лучше не брать для шашлыка, так как получается сухим. Мне вообще кажется, что свинина без разумной доли сала - это деньги на ветер)))

Говядина - не самый лучший вариант для шашлыка, на мой взгляд. Идеальное место у говядины для шашлыка - это вырезка (тонкий и толстый края), но даже они получаются все равно суховатыми, на любителя, одним словом. Вырезки в говядине не слишком много, мясо это недешевое, а если делать шашлык из других частей говяжьей туши, то он как правильно получается жестким, как его не маринуй.

Мне больше нравится телятина, мясо у нее гораздо нежнее, чем у говядины, из нее шашлык получается сочный и мягкий.

Курица для шашлыка годится практически вся. Разве что, мясо грудки будет суховатым, но ее можно обернуть бекончиком. Очень хорошо получаются на углях желтые цыплята-"корнишоны", они некрупные и мягкие.

Рыбу на шашлык тоже надо брать максимально свежую, охлажденную. Свежевыловленная - просто идеальна, ее даже мариновать не надо и готовится она буквально 5-7 минут.

При приготовлении важно правильно порезать мясо, чтобы сохранить его сочность и качество. Резать нужно довольно крупными кусками. Если мясо очень постное, то придать ему сочность можно с помощью кусочков сала, которыми нужно обернуть каждый кусочек мяса. Именно обернуть, а не нанизывать сало-мясо попеременно на шампур как бусы - в этом случае сало будет просто вытапливаться на угли и особой сочности мясу не придаст. А если вы обернете куски мяса салом, то при обжаривании на углях, сало будет плавиться и стекать на мясо, насыщая его своим соком - то, собственно, что нам и нужно.

Мясной шашлык жарится очень и очень быстро, каждую сторону не более 30 секунд, максимум минуту. То есть, шампур нужно постоянно переворачивать. Не забывать, что у куска мяса не 2 стороны, а 4! Когда шампуры ставятся на угли, отходить от них нельзя - шашлык подгорает мгновенно. Так же очень важно следить за тем, чтобы не появлялись языки пламени: открытый огонь - враг хорошего шашлыка.

Рыбу жарить лучше всего целиком - так лучше сохраняются соки. Можно рыбину завернуть в фольгу, присовокупив к ней душистые травы. Для того, чтобы в процессе жарки рыба не деформировалась, на ее коже нужно сделать поперечные надрезы. Если вы планируете жарить мелкую рыбешку (типа окуньков), то оберните у каждой фольгой только хвост, чтобы не пригорел.

Овощи и фрукты на углях лучше готовить отдельно от мяса, чтобы не перемешивались соки, а также потому, что время приготовления у них все же разное.

Для гриля хорошо подходят баклажаны, цуккини, сладкий перец, фенхель, лук, помидоры, яблоки, груши и даже бананы и ананасы. Про яблоки я писала выше.

Помидоры готовятся довольно быстро, баклажаны лучше разрезать, смазать маслом и жарить отдельно.

Овощи-фрукты можно обжаривать как завернутыми в фольгу, так и без нее. Это не принципиальный момент, а вопрос  предпочтения. Для гриля важнее, чтобы плоды были крепкими, перезрелые и мягкие для гриля не подойдут - истекут соком или развалятся.

Перед жаркой на гриле плоды необходимо смазать маслом, чтобы они не прилипли к решетке или шампуру. Но именно смазать, а не полить щедрой рукой - при обжарке масло будет стекать на угли, гореть и чадить.

Из грилованных баклажанов и перца, кстати, можно приготовить освежающий салат с мятой. Нереально вкусно и уходит даже без шашлыка (иногда и вместо него))) на ура!

Мясо и овощи можно готовить на решетках, на шампурах, на деревянных шпажках - каждый выбирает для себя удобный вариант. Крупные куски мяса (например, корейку на костри, ребра), рыбу в фольге, нарезанные овощи удобнее жарить на решетке. Если будете жарить мясо на деревянных шпажках, то перед готовкой замочите их на 10-15 минут в воде - это предотвратит их последующее прогорание.

Картошку лучше всего запекать в углях, как в детстве)))Мы обычно заранее дома моем картошку, обсушиваем и заворачиваем каждый клубень в фольгу. И уже в фольге потом запекаем. Когда картошка готова, остается только развернуть и выбросить фольгу, а картошка будет полностью чистая - я, например, запеченную картошку обожаю в кожуре, которая при запекании получается просто дико вкусная!

Отдельно несколько слов про соусы для шашлыков.

Если честно, я шашлык люблю и ем девственно чистым, без малейшей капли какого бы ни было соуса - на мой взгляд, вся прелесть шашлыка именно в его первозданном вкусе, когда он только что снят с углей. А любой соус, особенно промышленный кетчуп, весь вкус шашлыка, по крайней мере для меня, забивает. И еще я считаю, что магазинный кетчуп превращает любой шашлык, будь он мясной или рыбный, в какую-то единообразную массу, вкус любого шашлыка на фоне кетчупа перестает быть уникальным и становится одинаковым. Настолько, что невозможно отличить по вкусу мясной шашлык, залитый кетчупом, от рыбного, залитого тем же кетчупом.

А мне все же кажется, что соусу надлежит не убивать вкус блюда, а подчеркивать его.

Но ем я шашлыки не одна, мои домочадцы и друзья, к сожалению, очень жалуют кетчуп :( Бороться с ними бессмысленно, поэтому я действую по-другому - я делаю домашние соусы.

1. Как альтернатива промышленному кетчупу - замечательный соус сальса.

Базовая сальса делается предельно просто. Очищенная от шкурок и семян мякоть помидоров перетирается в пюре и уваривается на небольшом огне до загустения (чтобы выпарилась выделившаяся из мякоти помидоров вода). Такую базовую сальсу можно разложить по стерилизованным банкам-бутылкам, простерилизовать уже в таре, закупорить и хранить в холодильнике для последующего использования при приготовлении соусов и разных блюд, в которых используется томатная паста или консервированные помидоры, заменяя и пасту и консервированные помидоры собственноручно приготовленной сальсой (пассатой). Можно использовать и сырую сальсу, но в сыром виде она хранится максимум 3-5 дней и то ее обязательно надо прокипятить.

Так вот, на основе вот такой базовой сальсы я делаю томатный соус для шашлыков, который тоже называю сальсой. С ним нужно немного повозиться (это если нет готовой базовой сальсы), но мне кажется, что он стОит того. Я свой домашний соус даже не буду сравнивать с каким-то магазинным кетчупом)))

Делать сальсу для шашлыков предельно просто:

Если делаете на основе уже готовой базовой сальсы, то просто в нее добавить листья свежего базилика, соль-молотый черный перец по вкусу, чеснок.

Если базовой сальсы у вас нет, то надо очистить помидоры от шкурок и семян, измельчить мякоть до пюреобразного состояния и уварить на небольшом огне с добавлением в самом конце листьев свежего базилика, молотого черного перца и соли по вкусу.  Если хотите соус по-острее - добавьте немного свежего пеперончино по вкусу или молотый острый красный перец. Я обычно делаю два варианта - острый и неострый, так как у наших друзей разные вкусовые предпочтения)))

Как я очищаю помидору от кожицы и семян я показывала тут.

2. Еще делаю соус по мотивам греческого соуса цацики (дзадзики).

Делаю на основе натурального йогурта, в который добавляю соль-черный перец-укроп-петрушку-кинзу-мяту-лимонный сок-чеснок. В цацики еще кладут свежие огурцы, я же этого не делаю. Всю зелень мелко-мелко нарезать, вмешать в йогурт, соль-перец по вкусу, выдавить чеснок. Отлично подходит для запеченных овощей. Зелень для этого соуса выбирайте по своему вкусу.

3. Для запеченной картошки делаю сметанный дип - в сметану (жирность выбирайте сами;) добавить по вкусу соль-черный перец, выдавить чеснок, порубить мелко любимую зелень (укроп, кинза, петрушка).

4. Можно сделать ореховый соус, по мотивам известного грузинского орехового соуса Баже.

Измельчить грецкие орехи в однородную массу, в ступке растереть чеснок с солью, добавить к орехам. Мелко порезать большой пучок кинзы и петрушки, вмешать в орехи, сдобрить массу солью и перцем. Если хотите сделать соус по-острее, добавляйте молотый острый красный перец и регулируйте остроту по своему вкусу. Все перемешать до однородности и развести ореховую массу либо минеральной водой (без газа) либо йогуртом. Можно сделать два варианта)))Этот соус отлично идет к шашлыку из курицы, рыбы, к запеченным овощам.

5. Еще из запеченных на гриле баклажанов и перца можно сделать замечательный соус (рецепт по ссылке смотрите внизу поста).

6. Если у вас есть домашняя аджика, сацебели или ткемали, лично вами приготовленные - смело берите с собой на шашлыки! Эти соусы прекрасно подойдут к мясу, я у ж молчу про то, насколько свои домашние заготовки вкуснее и полезнее нежели промышленный кетчуп, в который неизвестно что и когда положили)))

Одним словом, если поднапрячь фантазию, то можно придумать и сделать еще не один вкусный соус к шашлыкам. И вы точно будете уверены в нем)))

Ну и напоследок неколько вариантов маринадов. Возможно, что-то вам захочется попробовать:

- для рыбы (на 1 кг)

1. 200 г натурального йогурта

100 г нежирной сметаны

горчица по вкусу

1 ст.ложка сальсы (см.рецепт выше)

белый перец по вкусу

2. 1 ч.ложка молотой куркумы

сок 1 среднего лимона

- для баранины (на 1 кг)

1. 500 мл темного пива

300 г репчатого лука

4-5 зубчиков чеснока

оливковое масло

черный перец

2. 300 мл натурального йогурта

чеснок

перец чили (по вкусу)

2 ст.ложки сладкой паприки

пучок свежей мяты (только листья)

- для свинины (на 1 кг)

300 г помидоров (без кожицы)

200 мл сухого красного вина

2 ч.ложки сахара

1 ст.ложка сальсы (или томатной пасты)

2 красных болгарских перца

1 перец чили (по вкусу)

Все ингредиенты смешать в блендере

- для курицы и индейки (на 1 кг)

1. маринад "тандури"

1/2 чашки натурального йогурта (лучше обезжиренного)

2 ст. ложки лимонного сока

1 ст ложка мелко нарезаного чеснока

1 ст ложка мелко нарезаного имбиря (можно заменить 1 ч.ложкой молотого)

остальные специи молотые

1 ст ложка зиры (кумин)

1 чайная ложка семян кориандра

1/2 чайной ложки куркумы

1/2 чайной ложки кайенского перца

по 1/4 чайной ложки кардамона, черного перца и гвоздики

В маринаде "тандури" курицу/индейку надо помариновать не меньше 4 часов - йогурт имеет достаточно густую текстуру и проникает внутрь мяса медленно, поэтому и требует себе столько времени.

2. 2 ст.ложки оливкового масла

1 ст.ложка лимонного сока

1 ч.ложка имеретинского шафрана

молотый черный перец по вкусу

3. 250 мл белого сухого вина

200 мл оливкового масла

2 крупные луковицы (порезать кольцами)

2 апельсина (порезать кружочками)

1 ст.ложка сухого орегано

- для телятины (говядины) (на 1 кг)

1 л кефира

мелко нарезанная зелень (укроп, кинза, петрушка)

репчатый лук (нарезать кольцами)

молотый черный перец по вкусу

Этот маринад также прекрасно подойдет для курицы, баранины, говядины.