Про террины и паштеты и про галантины заодно

Давно собиралась опубликовать этот материал, но все как-то не складывалось.

Мне кажется, что эта информация будет вам интересна и полезна. На мой взгляд, в последнее время доселе неизвестное слово "террин" употребляется уж очень часто и невсегда по назначению. Поэтому мне хочется внести некоторую ясность, что же такое террин и чем он отличается от паштета, например. Ну и для полноты картины еще и про галантины. Прям стихами заговорила)))

Из книги Дж.Чайлд "Mastering the Art of French Cooking". Перевод и литературная обработка - Наташи-Aubery, за что ей огромная от меня благодарность.*

ПАШТЕТЫ И ТЕРРИНЫ

Стоит вам однажды попробовать настоящий французский паштет, и вы не забудете его уже никогда. К счастью, готовится это блюдо довольно просто. Немного практики – и вполне вероятно, что вам удастся даже придумать свой фирменный рецепт паштета. Однако будьте готовы изрядно потратиться на ингредиенты для этого изысканного блюда, вам понадобится свиной фарш, свиной жир, телятина, а также для придания изюминки мы можем использовать коньяк, портвейн, мадеру, разнообразные специи и приправы, добавлять к смеси дичь и печень и даже трюфели. Если вы хотите получить действительно вкусное блюдо - не экономьте на ингредиентах.

Если смесь готовят и подают в форме для запекания, то такое блюдо принято называть террином.** Если же блюдо подают в тарталетках, то его принято называть pâté en croûte. А галантином называется мясо птицы (курицы, индейки или утки), снятое с костей, и начиненное паштетом.

Паштеты и террины хранятся в замороженном виде вплоть до 10 дней. Они идеально подойдут для легкого импровизированного обеда, ведь к ним достаточно подать салат и французский хлеб.

Паштеты обычно сопровождаются сухими белыми винами, такими, например, как Шабли (Chablis) или Макон (Macon), розовым вином (roses) или молодыми красными винами, такими как Божоле (Beaujolais) или Шиньон (Chinon). Кроме того, вы можете предложить вашим гостям и домашнее вино перечисленных сортов.

ПАРУ СЛОВ О СВИНОМ ЖИРЕ

Свежий свиной жир – один из главных ингредиентов для паштета, ведь именно он делает блюдо более сочным и воздушным. Обычно жир нарезают тонкими ломтиками и выстилают им форму для запекания. Лучше всего для паштета подходит хребтовое сало (в России эта часть называется шпик) или шпик, поскольку оно довольно твердое и тает не так быстро, как жир с других частей свиной туши. В Америке в широкой продаже такой жир найти довольно сложно (а в России с этим проблем нет))). Заменить его можно соленым свиным салом, которое предварительно надо проварить в течение 10 минут в воде, чтобы лишняя соль испарилась. Подойдет и жир с окорока или корейки. Кроме того, вы можете выстелить вашу форму для запекания довольно толстыми ломтиками бекона. Но в этом случае не забудьте также предварительно проварить бекон в течение 10 минут, чтобы избавиться от копченого аромата.

ФОРМЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ

Для паштета подойдет практически любая форма для запекания – от овальных или прямоугольных терринов до разнообразных жаропрочных форм и горшочков. Лучше всего использовать посуду из глазурованного фаянса, фарфора, эмалированного железа или жаропрочного стекла. Перед тем, как поставить блюдо в духовку, укройте смесь для паштета алюминиевой фольгой, и не забудьте использовать тяжелую крышку. В старых рецептах хозяйкам рекомендовали для верности помещать на крышку увесистый пакет муки или миску с водой.

ХРАНЕНИЕ

Паштеты, желе и галантины поддаются заморозке, однако это не способствует сохранению первоначальной консистенции блюда. Стоит вам сравнить свежий паштет с тем, что подали после заморозки, и вы уже впредь их не спутаете. После заморозки на паштете появляется конденсат. Поэтому, если вы планируете заморозить паштет на довольной долгий срок – до 10 дней, то тогда рекомендуется воспользоваться следующим советом. Охладите готовое блюдо и удалите с него слой мясного желе. Затем извлеките паштет из формы и заверните его в промасленную бумагу или фольгу. Также можно поместить его обратно в форму и покрыть слоем растаявшего свиного жира.

ЗАЛИВНОЕ

Если вы хотите приготовить заливное из паштета, то для этого извлеките паштет из формы и удалите слой свиного жира. Возьмите более объемную форму и залейте дно тонким слоем бульона - буквально 3 миллиметра. Отправьте форму ненадолго в морозилку до тех пор, пока бульон не «схватится». После чего положите в форму паштет, залейте его слоем бульона и поставьте в морозилку до полного застывания. После чего извлеките блюдо из формы и положите на охлажденную тарелку.

Также можно нарезать охлажденный паштет тонкими кусочками, выложить их в форму на слой желе и покрыть их еще одним слоем.

___________________________________________________

*я позволила себе сделать по тексту кое-какие изменения

**французское слово "terrine" означает глубокую глиняную форму для выпечки