Базовые бульоны

Так как в опубликованных рецептах я неоднократно упоминала базовые бульоны, решила дать их тоже.

UPD от 20.01.2010. при публикации, второпях забыла указать, что текст даю по книге Ники Белоцерковской "Рецептыши" с небольшими моими добавлениями.

Существуют три основных типа бульонов - коричневый, белый и фюме.

Для коричневых бульонов кости и овощи сначала поджаривают или запекают до густого "зажаренного" коричневого цвета.

Белые бульоны варят заливая все холодной водой, на небольшом огне и долго. При приготовлении фюме все ингредиенты вначале притушивают перед варкой, добавляя белое сухое вино.

На мой взгляд, бульоны - та вещь, которая обязательно всегда должна быть в холодильнике/морозильнике!

Есть блюда, которые без бульона совершенно нельзя приготовить, совсем другой вкус. Для бульонов чаще всего используют мясные и рыбные кости, поэтому разделывая, например курицу, никогда не выкидывайте "отходы", просто замораживайте их, они очень пригодятся. Кости молодых животных содержат больше хрящей, соответственно желатин. Он и создает потом нужную нам "наваристость".

Лучшие бульоны получаются из хребтовых и шейных костей, ну и там всякие голяшки. Чтобы вкус был интенсивнее, попросите в магазине нарубить вам кости на некрупные куски. Хорошо все промойте от крови.

Для овощных бульонов используйте свежие, желательно сезонные овощи.

Вам наверняка в рецептах часто попадалось словосочетание Букет Гарни (bouguet garni) - букетик и Саше дЭпис (sacet d'epice) - мешочек. Это базовые заготовки из зелени, специй и ароматных овощей.

Классический букет гарни на 3 литра жидкости: 3 веточки петрушки, лавровый лист, стебель сельдерея (разрезать пополам),1 веточка тимьяна. Иногда вместо сельдерея используют лук порей. Все завязывается бечевкой в надежный букетик. И отправляется в бульон. Профессионалы используют специальные "бульонные кастрюли". Они обычно больше в высоту, чем в диаметре, так меньше скорость выкипания. А вот "быстрые" рыбные бульоны варят в большой глубокой сковороде.

Очень важно в процессе постоянно снимать накипь! И очень маленький огонь! Бульон не должен кипеть!!! Только так можно получить прекрасный золотистый прозрачный бульон!

И еще, чем "чище" бульон тем он дольше хранится. Поэтому бульон после приготовления обязательно надо процедить. Для хорошей фильтрации используйте марлю, льняную ткань или сито. Я использую льняную ткань.

Четыре самых простых базовых "белых" бульона.

Курица-Мясо-Рыба-Овощи.

Куриный.

На 3 литра воды.

2 кг куриных костей (обязательно с остатками мяса),

крупная луковица (очистить и разрезать на 4 части),

большая морковь,

букет гарни,

зубчик чеснока.

Варить на небольшом огне 3-4 часа, постоянно снимая накипь. Процедить.

Белый говяжий бульон.

Тоже на три литра

2 кг костей.

Варится совершенно так же как как и куриный, только дольше. Минимум шесть-восемь часов. (В зависимости от интенсивности, что Вы хотите получить.) Особенно прекрасен с телячьей рулькой. На очень маленьком огне! Слегка побулькивая.

Телячий

Все тоже самое, но четыре-шесть часов.

Овощной.

Он самый универсальный. Его можно использовать в любом рецепте, где вообще упоминается бульон.

Как база, на три литра

луковицу,

2 стебля порея (белую) часть,

стебель сельдерея,

помидор,

морковь,

2 зубчика чеснока - раздавить,

букет гарни.

Все остальные овощи, на ваше усмотрение. Я люблю добавить сладкий перчик, клубень фенхеля и много-много стеблевого сельдерея помимо того, что положила в составе букета гарни.

На медленном огне - минут сорок. Процедить.

Вы можете сами варьировать его вкус, добавьте розмарин или что любите. Мне вот с розмарином не нравится, хотя розмарин я очень люблю. Но овощному бульону розмарин на мой вкус придает очень интенсивную вкусовую окраску. А для базы это не очень хорошо, при последующем использовании для какого-либо блюда этот оттенок розмарниа может "забить" блюдо. Так что, с розмарином по-аккуратнее.

Если хотите получить овощной бульон более "ярким" - притушите вначале овощи на оливковом масле в кастрюле. Минут пять-восемь, а потом уже залейте холодной водой.

Я предпочитаю нейтральный по вкусу овощной бульон.

Рыбный бульон.

Для рыбных "белых" бульонов используют кости только нежирных рыб. Кости жирных, вроде лосося и тунца, слишком насыщенны вкусом. (Это уже для жирных супов!). Использовать можно скелет, голову, хвосты. Если используете голову, обязательно удалите жабры!

На три литра воды

примерно три кг рыбных "отходов",

луковицу,

стебель порея,

стебель сельдерея,

букет гарни.

Один литр воды замечательно поменять на литр белого сухого вина. Если не жалко, конечно)))

Хорошо промойте рыбу, если останется кровь, бульон будет мутным. Чуть припустите на оливковом масле кости и овощи. Минут пять. Добавьте холодную воду, букет гарни, доведите до кипения, варите 40 минут на медленном огне, снимая пену.

Если хотите его осветлить совсем, нужно сделать "оттяжку".

Отлейте часть бульона в чашку. Дайте остыть, в жидкость вмешайте белок. И влейте в горячий бульон небольшими порциями, аккуратно помешивая. Белок соберет вокруг себя всю муть - ее надо аккуратно собрать и вытащить шумовкой.

Если вам где-то попадется термин Гляс - это очень-очень уваренный бульон. Практически как сироп или желе по консистенции. Его в основном используют для густых насыщенных соусов.

Бульоны не солим. Это база!

Если вы не использовали весь объем бульона, то остатки заморозьте в порционных контейнерах и не забудьте на крышке поставить дату приготовления - больше 2-х месяцев бульоны лучше не хранить.

У меня базы бульонов даже месяца не протягивают в морозильнике, я постоянно использую в готовке бульоны или просто варю свежие)))