Из кулинарного глоссария. Мука

В кулинарии есть много разных терминов, с которыми мы в обычной жизни зачастую не сталкиваемся. А когда сталкиваемся - озадачиваемся: а чтобы это такое могло быть?

У меня так было в свое время с термином "самовосходящая мука". Увидев это определение муки, я растерялась - поняла, что это мука, изделия из которой хорошо поднимаются (подходят), но мне было этого мало. Стала искать, копаться в словарях, очень вовремя появился Инет, благодаря которую я детально разобралась не только с самовосходящей мукой, но и вообще с мукой)))

Итак, мука - продукт питания, получаемый путем размола практически любых зерен злаков или бобовых растений. Изготавливается, как правило, пшеничная, ржаная, ячменная (ячневая), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая и соевая мука.

Размол муки производится таким образом, что зазор между жерновами либо увеличивается, либо уменьшается, а дырочки сит, через которые она просеивается после помола, имеют различные сечения. Поэтому величина отдельных крупинок муки у разных сортов, на которые ее делят после помола, разная. Эти различия в тонкости помола влияют как на чисто физические, видимые качества муки (тоньше, мягче, белее), так и на ее кулинарные свойства (вкус, пропекаемость).

Из муки более крупного помола, хлеб и хлебобулочные изделия пропекаются гораздо лучше, мука же тонкого помола требует больше дрожжей на единицу массы, быстрее слеживается, впитывает влагу, а следовательно, скорее портится, не говоря уже о том, что искусственное, механическое отделение муки из периферийных частей зерна от муки из его внутренних частей противоречит современным представлениям о пищевой и диетической ценности продукта.

Хорошая мука должна быть с оттенком слоновой кости, обладать приятным запахом свежесмолотого зерна. Она скрипит при сжимании ее указательным и большим пальцами, не оставляет на них следа, не клеится к ним, а также не формуется при нажиме.

Наряду с пшеничной мукой, наиболее часто применяемой в кулинарии, используют и другие ее виды, особенно при приготовлении национальных блюд.

Так, из кукурузной муки делают итальянскую поленту и молдавскую мамалыгу, из смеси пшеничной с гречневой - настоящие русские блины, из смеси ржаной с пшеничной - карельские пироги (калитки), из ячменной и ячменно-пшеничной - латышские хлебцы (мешуютазенитис). Кроме того, из гречневой муки в чистом виде изготавливают украинские лемишки, а также используют ее в качестве небольших добавок в кондитерские изделия (в печенье).

Овсяная мука идет на приготовление белорусских и польских супов (жура), а в смеси с пшеничной - на приготовление печенья.

Рисовая мука используется в блюдах японской, китайской, вьетнамской, таиландской, кампучийской и лаосской кухонь, а также является прекрасным средством для панировки рыбы, особенно морской. Эта мука благодаря своему сечению крупинок и большой клеющей способности не осыпается с рыбы во время жаренья и исключает пригорание, что наблюдается обычно при других видах панировки.

Картофельная мука не является мукой в собственном смысле этого слова. Это крахмал, приготавливаемый, как и другие его виды, способом отмучивания, а не путем размола. Крахмал можно соединять (купажировать) с различными видами муки для изготовления кулинарных изделий. Например, при смеси картофельной муки с пшеничной получают фабрикат для изготовления теста для так называемой таронской лапши, употребляемой в армянской кухне.

Муку перед использованием необходимо просеивать: это делает ее суше, улучшает пропекаемость.

Несколько разновидностей пшеничной муки:

- Белая мука.

Самый распространенный вид муки. В нем содержится 70% пшеничного зерна, и при размоле из нее удаляются отруби и зародыши, остается только белая крахмалистая часть зерна.

- Самовосходящая или блинная мука

Это простая мука с добавленным разрыхлителем. Разрыхлитель в муке во время приготовления вступает в реакцию и производит кислород, благодаря которому тесто поднимается и получают легкую воздушную структуру. Поскольку разрыхлитель добавляется в муку еще при ее изготовлении, ее использовать удобнее, чем добавлять в простую муку разрыхлитель.

- Непросеянная, зерновая мука

Также ее называют мука 100% вытяжки, так как ее готовят из полного зерна пшеницы, включая и отруби и пшеничные зародыши. Содержание клетчатки выше, чем у обычной белой муки. Хлеб испеченный из этой муки грубоватой структуры, получается коричневого цвета. Зерновая мука бывает как обычная, так и самовосходящая (с добавлением разрыхлителя) и сильная.

- Сильная мука

Ее специально обрабатывают, чтобы удалить абсолютно все отруби и пшеничные зародыши, оставляя только белую часть пшеничного зерна. Содержит очень много клейковины (глютена). При выпекании хлеба клейковина вступает в реакцию с дрожжами и насыщает хлеб кислородом, а в реакции с водой придает хлебу особую текстуру.

Вот такие пироги)))Надеюсь, что эта информация будет вам полезна.

Информация о муке - с любимого Кукинга.