Ризотто с белыми грибами

Люблю я блюда итальянской кухни, да и вообще люблю средиземноморскую кухню (испанская тоже к ней относится). И потому давно хотела попробовать приготовить ризотто - итальянский вариант известного нам плова. Но ризотто готовится, это, конечно, если по всем правилам, из определенных сортов риса, а именно с этим и была у меня проблема - в магазине мне такой рис не попадался(((И вот, наконец-то, я случайно увидела один из сортов риса, которые используются в приготовлении ризотто. И участь моя была решена.)))
Существует базовый рецепт ризотто и огромное количество добавок к нему. Мой муж очень любит РИЗОТТО С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ, такое я и приготовила.

Но сначала немного расскажу о самом ризотто. (материал цитирую с любимого Кукинга)
Ризотто - это одно из самых популярных итальянских блюд. Сложно представить себе итальянский ресторан, не предлагающий в меню это рисовое блюдо. У риса очень древнее происхождение, считается, что он родом с востока, возможно, из Бенгала, из Индии. Римляне были знакомы с рисом, но они не ели его, а использовали для изготовления кремов и получения лечебных отваров. Рис был впервые официально упомянут в документе XV века в Милане, в письме Гиангалеццо Висконти, герцога Милана. В XVI веке Милан был полностью окружен risaie рисовыми полями с их типичными каналами, блестящими на солнце.

Ризотто, скорее всего с шафраном, было изобретено в Милане, но теперь оно популярно по всей Ломбардии. Его можно готовить с рыбой из озер или рек, с тыквой или пеперони, с луганега (сосисками) или с лягушками, в любом случае получится изысканное блюдо.Рис - исключительно многогранный продукт, в мире существует более шести тысяч разных сортов. Рис подходит под все вкусы. Самые лучшие сорта риса для ризотто - это Карнароли, Виалоне нано и Арборио.

Ризотто - это нечто среднее между кашей размазней и супом, из которого выкипела вся жидкость. Это даже не блюдо, а способ приготовления риса – постигнув основы ризотто, вы можете изменять рецепт по вашему желанию, вкусу и имеющимся продуктам в холодильнике.

По вашему желанию ризотто может быть легким вегетарианским или сытным мясным, пряным или очень нежным, рассыпчатым или жидковатым. Это блюдо меняется вместе с вашим настроением.

Для простого ризотто всего лишь нужны 2 кастрюли и несколько очень доступных продуктов: рис, бульон, лук. Дальше все ограничивается вашим воображением: вместе с луком могут обжариваться и порезанные помидоры, тыква, цуккини, спаржа, артишоки, и любые другие овощи на ваш вкус, мясо, морепродукты; в готовое ризотто можно добавлять различные травы, сыр, лимонную цедру, чеснок, каперсы, и оливки. Можно готовить простое основное ризотто и изменять его за считанные секунды различными готовыми добавками, просто посыпав их сверху или размешав с рисом.

РИС - Чтобы приготовить незабываемое ризотто необходимо использовать правильный рис. Это должен быть мелкозерновой рис, короткий и круглозернистый. Обычно используется рис арборио (Arborio) – он обладает мягкой структурой и при варке из него выделяется крахмал, который придает блюду его "кремовую" структуру.

ARBORIO выращивается в течение многих веков в Пьемонте, это наиболее популярный вид риса. Короткие сливообразные зернышки имеют очень кремовую структуру и при этом не превращаются в кашеобразное состояние.

CARNAROLI, известный как "Король итальянского риса", имеет самый кремовый вкус из всех типов риса. Очень легок при приготовлении, никогда не склеиваясь и не образую "кашеобразного" состояния, прекрасно сочитаясь со многими вкусовыми добавками и идеально подходит для рыбы и овощей.

VIALONE NANO, одобренный венецианцами, идеален для ОЧЕНЬ кремового ризотто т.к. содержит повышенное количество крахмала. Впитывает в себя при готовке количество жидкости равное двойному количеству риса.

ГОРЯЧИЙ БУЛЬОН. В ризотто рис готовится путем впитывания горячего бульона или другой жидкости. Важно помнить, что с какой бы жидкостью вы не готовили ризотто, она должно быть горячей, когда вы ее добавляете в рис. Держите бульон в отдельной кастрюле на маленьком огне, добавляя его порциями.

ОТ ТЕРПЕНИЯ К ОПЫТНОСТИ Приготовление ризотто не очень длинный процесс, но ему требуется ваше постоянное внимание и немного терпения. Его нужно постоянно помешивать, чтобы рис не пригорел на дне кастрюли. К тому же необходимо подливать жидкость очень маленькими порциями, ждать пока бульон полностью впитается и только затем доливать новую порцию

Рецепт взят тоже на любимом Кукинге)))

На 4 порции:

10 гр сушеных грибов

250 мл кипящей воды (для заливания грибов)

1 литр куриного бульона

375 мл воды

40 гр масла

2 ст л оливкового масла

2 средние луковицы, порезанные мелко

200 гр грибов (шампиньонов), мелко порезанных

400 гр риса Арборио

80 гр Пармезана мелко тертого

1. Поместить сушеные грибы в миску, залить кипящей водой и дать постоять 30 мин. Слить грибы и сохранить 125 мл жидкости.

2. Соединить грибную жидкость, бульон и воду в кастрюле, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть и оставить, пока готовится все остальное.

3. Разогреть сливочное и оливковое масла в большой сковороде, обжарить лук и все грибы, помешивая, пока лук не станет мягким. Добавить рис и размешать, чтобы он был полностью покрыт маслом. Добавить 1 чашку воды с бульоном, готовить на маленьком огне, пока вся жидкость не впитается.

4. Продолжать добавлять жидкость, по одной чашке, помешивая, пока вся жидкость впитается после каждого добавления. Всего это займет около 35 мин.Соль по вкусу, размешать с сыром и подавать.

Мои пояснения
1. Количество грибов по рецепту просто ничтожно маленькое на 400 г риса!!! Я брала на 500 г риса 600 г белых грибов и можно было взять побольше - муж грибы просто обожает, и для него грибов в блюде много не бывает)))
2. Грибы у меня были замороженные. Замачивать, как сказано в рецепте, я их не стала, а просто залила водой и довела до кипения, чтобы получить необходимый мне грибной бульон.
3. Дальше я делала все четко по рецепту - куриный бульон для ризотто находился в отдельной кастрюле, которая стояла на маленьком огне. Бульон (смешанный с грибным бульоном и водой по рецепту) я подливала по мере впитывания предыдущей порции. Вот только мешала ризотто маловато, на будущее учту этот свой промах.
4. Ризотто необходимо готовить с открытой крышкой!!! Первый раз я делала ризотто с закрытой крышкой и бульон у меня впитывался-выпаривался больше часа. С открытой крышкой - четко 35 минут)))

5. В самом конце, в уже готовое ризотто я добавила пачку жирных сливок (35%) и перемешала, огонь я уже выключила при этом. Муж очень любит сливочный соус для такого ризотто.
6. Сыром я посыпала ризотто непосредственно в тарелке. Пармезан хорошо не натереть, а нарезать тонкими, почти прозрачными полосками. Еще очень хорошо сюда идет сыр Пекорино Романо
7. Из такого количества риса у меня получилось очень много ризотто, дня на 2 всей нашей семье спокойно хватит)))
8. Важно! после выключения надо дать ризотто постоять 5-10 минут под крышкой.
9. Ризотто получилось просто обалденно вкусное!!! Пальчики оближешь!!! Муж съел аж 2 порции)))еле остановился.
10. Существует множество рецептов ризотто - с овощами, с морепродуктами, с рыбой (например, с лососем), сладкое ризотто. Можно делать на основе базового рецепта любые добавки по вашему вкусу и фантазии.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

п.с. я уже неоднократно готовила ризотто. так вот, этого количества моим мужикам еле-еле хватает на 2 дня)))это с учетом того, что я ризотто не ем)))