Кухня Испании

Думаю, что вы уже догадались, КАК я люблю готовить. А еще вы знаете, что я люблю средиземноморскую кухню. Хочу рассказать о кухне Испании, где мы бываем достаточно регулярно. Так регулярно, что я уже сбилась со счета сколько раз мы уже побывали в Испании. И ведь не надоедает!!! Испания - страна просто сказочная. Конечно, у меня это воприятие от того, что мы ездим туда отдыхать. И тем не менее. Мне нравится в Испании все - города, природа, люди и, конечно же, кухня. Рассказ, который я предлагаю вашему вниманию, я написала после одной из поездок в Испанию. Я очень старалась и надеюсь, что рассказ получился подробным и красочным, даже несмотря на отсутствие фотографий. Может быть, вам сначала поесть?

В Испании будет комфортно как любителю мясных блюд, так и поклонникам рыбы и морепродуктов. В каждой провинции своим кулинарные традиции и секреты.

Знаменитейшее национальное испанское блюдо - паэлья (paella) (по-испански произносится "паэйя") - рисовое блюдо, рецепты которого варьируются в зависимости от района страны. Его готовят как на основе морепродуктов (на побережьях), так и на мясной основе (в глубине Испании).
К особо популярным национальным блюдам относятся копченая колбаса чорисо (chorizo) с зеленым горошком, овощная похлебка гаспачо (gaspacho), мясное рагу со специями под названием косидо (cocido). Очень популярны тапас (tapas) - холодные и горячие закуски, выбор коих, в частности в Андалусии, просто поражает воображение.

Если коротко о блюдах различных районов то в Каталонии (северо-восточное побережье Испании) предпочитают блюда из риса с рыбой и дарами моря (паэлья). А в Барселоне (столица Каталонии) очень популярно рагу по-барселонски - свиные окорочка с бобами под острым соусом. Очень хороши каталонские колбасы: сосиски бутифарра (botifarra) или ассорти из копченостей - аманидас (amanidas). Самый знаменитый каталонский десерт - крема каталана (crema catalana) с корицей, цедрой лимона и толстым слоем карамели.
в Галисии одно из популярных блюд - вареный осьминог, приправленный оливковым маслом и специями (сладким перцем и солью). Еще одно типично галисийское блюдо - овощное рагу с ветчиной, чорисо или свиными отбивными - Кальдо гальего (caldo gallego). Лакон кон грелос (Lacon con grelos) - это свиные окорочка с салатом из ботвы репы. Десерты необычано вкусны - фруктовый и ореховый торты, а также роскильяс (rosquillas) - сладкие блинчики.
в Астурии типичное блюдо - фабада (fabada). Его готовят из белой фасоли, ветчины, сала и кровяной колбасы. Кальдерета (caldereta) - это суп из рыбы и моллюсков. Самый знаменитый испанский сыр - кабралес (cabrales) - тоже изготавливается в Астурии.
Страна Басков - здесь преобладает рыбная кухня. Чаще всего блюда делают из трески (например, треска по-бискайски со сладким перцем и луком). Весьма популярны блюда из мерлузы (мерлана) и дорады, моллюски, крабы и другие дары моря.
в Наварре смесь французской, арагонской и баскской кухонь. Здесь отменно готовят дичь, например, куропатку в шоколаде.
в Валенсии большинство блюд готовят из риса, разнообразные паэльи с рыбой или моллюсками, а порой еще и с овощами. Подается также рис с горошком и улитками, треска в томате с белой фасолью (это блюдо только для людей со здоровым желудком!). Из десертов знаменита аликантская нуга.
в Кастилии-Леон популярна овощная кухня - блюда из фасоли, гороха, чечевицы. Тостон (toston) - жареный молочный поросенок.
в Мадриде очень популярна чесночная похлебка. Она очень хороша, несмотря на свою простоту: в ее состав входят хлеб, чеснок, оливковое масло и перец (похоже на русскую тюрю, правда?). Мадрид также славится своими сырами.
в Эстремадуре популярны блюда, приготовленные из свинины, а также холодная маринованная рыба, грибы, огромное разнообразие домашних сыров.

А теперь о кухне Андалусии, где мы и были. Подробно, насколько мне это удастся.
Историческое развитие андалусской кухни определяли два фактора: скудость этой земли - с одной стороны, арабское влияние - с другой. Мавры в давние времена завезли сюда бесчисленные пряности и новые культуры (в первую очередь - сахарный тростник и рис), А о былой бедности свидетельствуют мука, хлеб, картофель, бобовые и яйца - основные составляющие региональной кухни. На юге Испании также распространены сыровяленая ветчина (jamon serrano - хамон серрано), шпик и оливки.
Мясо перед нанизыванием здесь принято выдерживать в арабском маринаде (pinchos morunos), а почки - в хересе (rinones al jeres). Необычно на вкус сочетание турецкого гороха, листового шпината и чеснока (espinacas con garbanzos), и выше всяких похвал оказываются самые разные способы классического тройственного союза: стручовый перец, помидоры, репчатый лук. Вместе с огурцами и оливковым маслом это составляет основу для гаспачо (gazpacho) - холодного освежающего супа, который в последнее время стал популярен во всем мире. Вместе с лимонным соком и тунцом эта основа превращается в салат. Яйца соединяют с ломтиками картофеля, сыром, спаржей или креветками и готовят тортилью (tortilla), мясо и рыбу преимущественно жарят на решетке. Очень вкусно fritura de pescado - ассорти из разных жареных рыбок (например, сардинки).
Соусы в андалусской кухне используют достаточно редко. Обычно к мясу или дарам моря подают просто порцию чеснока в оливковом масле, нарезанный лимон.
Выбор горячих и холодных закусок (tapas) в Андалусии поистине огромен. Овощи, мясные и рыбные деликатесы, зеленая спаржа, баклажаны, артишоки, кальмары во всех видах, листовой салат - тарелка этих легких закусок способна заменить целый обед. Забавно, в списке тапас есть так называемый "русский салат" (enslada de rusa), в состав которого входит отварной картофель, зеленый горошек, майонез.
Особое внимание хочу уделить знаменитой сыровяленной ветчине. Она вкусна всегда, но считается особым деликатесом, когда приготовлена из мяса "черной" иберийской (Иберия - древнее название Испании) свиньи (cerdo iberico или pata negro) и называется jamon iberico (хамон иберико). Этих свиней кормят особым образом - сладкими желудями, что придает мясу особый пикантный вкус.

О Хамоне
Хамон (сыровяленый испанский окорок) - это лакомство и деликатес. Национальное сокровище Испании. Основа иберийской кухни, которая, в отличие от кухни русской, располагает не к серьезным разговорам типа: «кто виноват» и «что мы за это с ним сделаем» («и что после этого будет с нами»), а к тому, чтобы покорять красавиц (красавцев если хотите) и убивать быков на Корриде. Так вот о Хамоне. Хамон в переводе с испанского - ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании.

Происхождение и история
История Хамона насчитывает более двух тысяч лет. И большие каменные строения, относящиеся к пред-римским временам, являются немыми свидетелями старины этого продукта. Сам испанский Хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых Хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.

Что такое Хамон
Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своём роде. Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, Хамон имеет более низкое содержание влаги в конечном продукте, что придает ему более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck Хамон не коптится. Хамон традиционно производили только в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада), а сейчас производят даже на Канарских островах. Есть два основных типа Хамона - Хамон Серрано (ветчина гор, сьерра - гора, исп.) и Хамон Иберико (часто называемым "pata negra" или "черная нога"). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико - порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано – белое, у Иберико – чёрное.

Способ производства Хамона
Все, что нужно для производства Хамона - это свежая свинина, соль, воздух и время. Это звучит просто, но профессиональное производство сталкивается с существенными технологическими трудностями. Производить Хамон не трудно, но производить высококачественный Хамон - очень сложный процесс. Сейчас производство основывается на самых последних технологиях, в условиях гигиены, которые искусственно воспроизводят все стадии процесса, позволяя всегда поддерживать непрерывное производство, постоянное качество и оптимальные условия среды. Эти стадии связаны с традиционными методами, использовавшимися семействами или маленькими производителями в областях, традиционно занимавшихся разведением свиней. Производился Хамон в домашних условиях, в течение многих месяцев. Климат был существенной частью процесса производства, который начинался в холодные зимние месяцы и заканчивался умеренными летними температурами. Процесс изготовления Хамона Иберико и Хамона Серрано схожи и имеют одинаковые стадии, но Хамон Иберико вялится гораздо дольше. В обоих случаях есть четыре стадии приготовления:

Стадии приготовления на примере Хамона Иберико
1. Соление
В специально оборудованных комнатах Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кг веса. После соления, хамон очищают от соли и помещают в комнаты с регулируемой температурой и влажностью, чтобы мясо равномерно пропиталось солью.
2. Сушка
В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 12 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. В течение этого длительного процесса, важную роль играют такие факторы как благоприятный климат, навыки, забота и терпение экспертов.
3. Вяленье.
Заключительный, самый медленный, процесс созревания (вяленья) проходит в темноте и тишине подвалов, как и в случае превосходных старых вин. Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находятся в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10°С. Здесь начинается процесс вяленья: под воздействием микрофлоры мясо приобретает структуру, вкус и аромат настоящего испанского Хамона.
4. Проба
Проба - это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.

Хамон Иберико (Jamon Iberico)
Хамон Иберико производят из окороков свиней Чёрной Иберийской породы, свободно пасущихся в дубовых лесах Сьерра Морена, и питающихся в основном желудями, и он считается лучшим по качеству и более "элитным", нежели Хамон Серрано. Уникальность Хамона Иберико объясняется уникальностью самой породы чёрных иберийских свиней.
Свиньи чёрной иберийской породы - потомки диких свиней, которые в древние времена обитали на берегах Средиземного моря. Это единственная свободно-пасущаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, часть старой экосистемы сохранившейся исключительно в юго-западных областях иберийского полуострова. Своего рода "аристократы" среди остальных пород свиней.
Порода Иберико составляет один из чрезвычайно важных вкладов Испании во всемирное генетическое наследие. Одна уникальная и исключительная особенность свиней породы Иберико: способность хранения большой массы жира, который посредством некоего таинственного биологического механизма, проникает в мускульную массу, что придает мясу несравнимую нежность и структуру.
Развитие свиньи породы Иберико имеет две стадии. После периода вскармливания, свиней Иберико кормят травой, семенами, луковицами и зерном, пока они не достигают веса приблизительно 80-115 кг. В течение второй стадии, свиньи пасутся свободно и питаются желудями. Эта специфическая диета достигает пика в декабре (желудевый сезон), и дополняется свежей травой, корнями и ароматическими травами. Свиньи Иберико должны достигнуть веса приблизительно 150-180 кг, для того чтобы мы с Вами могли насладиться таким лакомством как Хамон. Испанцы имеют специфические традиции по солению и вяленью свинины Иберико, сложившиеся с незапамятных времен.

Хамон Серрано (Jamon Serrano)
Слово Serrano по-испански относится к слову Sierra (горы, - исп.) Начиная с незапамятных времен, Хамон Серрано производился из «белой» (по цвету масти и окрасу копыт) свинины народом, жившим высоко в горах, где условия совершенны для длительного процесса приготовления: чистый воздух, оптимальный уровень влажности и холодные зимы.
Хамон всегда ассоциируется с праздником. И лучший способ получить наслаждение от Хамона как, впрочем, и от других деликатесов, это сам Хамон, немного свежего хлеба и бокал хорошего вина.
Хамон является основой здоровой средиземноморской диеты и воспринимается шеф-поварами и международными кулинарами-специалистами как предмет искусства.
Любопытный факт: монахинь из Экстремадуры (провинция Испании) кормили Хамоном из научного интереса. С 1992 года они ели свинину, вскормленную желудями и другими натуральными кормами. Для медиков этот эксперимент имел исключительную важность, и только поэтому сестры согласились на это испытание. Теперь, после изучения состояния святых сестер стало ясно, что чисто испанский продукт "Хамон" снижает уровень холестерина в крови. Справедливости ради надо заметить, что для монахинь этот эксперимент был настоящим испытанием: многие из них приехали из Латинской Америки и Индии, и сначала сыровяленый окорок казался им чем-то неудобоваримым, они даже джемом пытались его намазывать, но потом привыкли и теперь считают его вкусным лакомством.

ВИНА ИСПАНИИ
Как и во всех крупнейших винодельческих странах мира, в Испании есть своя система контроля качества местных вин в соответствии с их "наименованиями по происхождению" - Denominacion de origen. С 1932 года специальные Управляющие советы жестно контролируют соблюдение целого ряда ограничений: сорт винограда, количество растений и максимальная урожайность на единицу площади, особенности технологии производства, сроки и условия выдержки вина.
В Каталонии, накрайнем северо-востоке страны, недалеко от Барселоны находится D.O. Penedes, где производятся ("по традиционному шампанскому методу") испанские игристые вина - знаменитая "кава" (Cava). Все уже давно знают, что настоящее шампанское бывает только во Франции, но высокое качество испанского игристого признается и специалистами, и потребителями. На процесс его производства можно посмотреть и лично. Так, по многоэтажным подвалам винодельческой компании "Codorniu", где хранятся десятки миллионов (!) бутылок и бегают небольшие электропоезда, уже прошли сотни тысяч посетителей. Мы, кстати, тоже были на этом заводе шампанских вин во время нашего первого путешествия в Испанию. Очень интересно и очень вкусно.
В 20 км к северу от Барселоны расположен D.O. Alella. Здесь всегда делали хорошие белые полусухие вина.
В Стране басков культивируют два уникальных сорта винограда, из которых производят вина под общим названием "чаколи" (Chakoli). Терпкие, легкие белые вина, для которых отбирают не очень спелые гроздья винограда, отлично идут под местные морепродукты и изумительно сочетаются с местными же блюдами из кролика
Всемирно известный винодельческий район Риоха (Rioja) расположен в долине реки Эбро. Считается, что традиции виноделия в этих местах около 2000 лет. Гордость и слава Риохи - красные вина. Если на бутылке просто помечено Rioja - это, как правило, молодое вино, разлитое в бутылки для продажи в первый же год. Пометка Rioja crianza означает, что вино по крайней мере один год провело в дубовых бочках и еще какое-то время в бутылке, а в продажу оно поступает не раньше 3-го года. Еще лучше категория reserva: год в бочке, год в бутылке и продажа не раньше 4-го года. Но лучше всего Gran reserva - это вино из урожаев лучших лет, выдерживают его как минимум 2 года в бочках и 3 в бутыках, продавать начинают не раньше 6-го года. С винами Rioja хорошо сочетаются блюда практически из любого мяса.
На востоке Испании расположен D.O.Alicante. Здесь хороши и белые, и розовые, и молодые легкие красные вина. Местный специалитет - уникальное красное вино Fondillon крепостью не менее 16 градусов, выдерживается в дубовых бочках от 8 до 20 и более лет.
На юге страны, в Андалусии - знаменитый на весь мир "хересный треугольник" между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда. Редкое сочетание природных условий, особые сорта винограда и уникальная технология производства на протяжении нескольких столетий дают потрясающий результат. Символ одного из крупнейших производителей хереса - могучий черный бык - удачно совпал в сознании миллионов людей на разных континентах с образом самой Испании, его огромные изображения стоят на придорожных холмах в самых неожиданных местах, украшая сдержанный испанский пейзаж. Классическая испанская сыровяленная ветчина, знаменитый "хамон", идеально сочетается как раз с сухим хересом.
В той же Андалусии известен и другой винодельческий район - Малага. Основная зона виноделия расположена вдоль побережья Коста-дель-Соль и к северу от Малаги. Вина категории Malaga dulce ("сладкая Малага") делают из ягод, которые после сбора специально подвяливают на жарком солнце, добиваясь еще большей концетрации сахара. Сладкие вина из Малаги обычно употребляют с десертами или после еды как дижестивы. Чаще всего на этикетке указано "sirvase frio" - "подавать охлажденным", хотя есть и группа так называемых "горячих" вин, подаваемых при температуре 20С, что позволяет максимально прочувствовать их богатый букет и аромат.
На острове Майорка местное виноделие известно больше 2000 лет, но официальный статус регион получил совсем недавно, в 1991 году. Климат острова придает винам особый привкус. Заслуженной популярностью далеко за пределами Майорки пользуются ликеры на местных травах. Маленькие бутылочки оригинальной формы с веточками неизвестных растений внутри хорошо идут как сувениры.
На острофе Тенерифе виноградники, расположенные на вулканических склонах, дают прекрасные вина - красное Balcon Canario или белое La Isleta.
И, наконец, Мадрид. Да, столица Испании тоже может представить свои вина. Официальный статус региону присвоен не очень давно, в 1990 году, хотя виноделием в этих краях занимаются уже лет 400. Особенности местных вин связаны с резко выраженным континентальым климатом - очень жаркое лето и очень холодная зима. В окрестностях Мадрида производят в основном молодые вина для немедленного потребления на месте.
И напоследок - легендарная "сангрИя" (с правильным ударением на "и"). Фактически это не вино, а своеобразный коктейль на базе сухого красного вина, куда добавляют немного хересного бренди, апельсинового сока и нарезанных фруктов.
Описать и перечислить все блюда и вина Испании, конечно же, нереально. Одна только паэлья достойна быть воспетой отдельным постом. Паэлий столько же, сколько хозяек ее готовит - у каждой свой рецепт, свой секрет ее приготовления. Блюдо, конечно, смерть для фигуры, но она настолько вкусна, что отказаться от нее лично у меня сил не хватило. Думаю, что иногда можно. Ведь дома я паэлью не готовлю. И не потому, что не умею, просто мне кажется, что для настоящей паэльи у меня нет основного ингридиента - пьянящего воздуха Испании, которым пропитывается паэлья в процессе приготовления. Все-таки, блюда национальной кухни надо есть по месту их рождения.
Думаю, что вы неоднократно читали в путеводителях, что настоящую национальную кухню страны нужно пробовать в небольших ресторанчиках, куда ходит обедать-ужинать местное население.
В Испании именно так. Поскольку мы уже не в первый раз в этой стране, то нам удается найти ресторанчики с действительно домашней кухней. В этот раз нам опять повезло. Практически рядом с отелем мы обнаружили прекрасный местный ресторанчик ("чирингрито"). Как же там вкусно готовили!!! При чем все блюда без исключения. В это трудно поверить, но это так. Даже банальная картошка-фри, которую трескали наши дети, была очень вкусна. По крайней мере, картофель-фри из московского "МакДональда" даже сравнить с испанской картошкой нельзя!!! А какой там готовили гаспачо!!! ММММММММ!!!! У меня до сих пор слюнки текут при воспоминаниях о нем. Паэлья.....О! Это нечто невообразимо вкусное, кулинарный шедевр, восторг, словами описать невозможно!!!
В этом ресторанчике готовили совершенно потрясающую рыбу под морской солью. Блюдо готовится предельно просто. Берется свежепойманная рыбка (например, дорада), которая еще утречком в море плавала, кладется на толстый слой грубой морской соли, сверху засыпается еще более густым слоем такой же соли и...все. Ну, в смысле, запекается и все. Но вкуууууууусссссссс!!!!! Это что-то!!! Сейчас вот сижу, описываю вам, а у самой полный рот выделившеся слюни.
Особо хочу отметить местное пиво "San Miguel". Очень вкусное. Если вы поедете в Испанию, смело заказывайте именно местные сорта пива, они очень вкусны. Импортное пиво какое-то...никакое. Как вода.
За две недели, что мы провели в Испании, мы ни разу не ели мясо. Кроме 2-х раз, когда заказывали хамон. Но хамон - это не мясо, хамон - это деликатес.
К сожалению, из-за недоразумения с фотоаппаратом, мне не удалось запечатлеть наши кулинарные путешествия. Но я очень надеюсь, что мы очень скоро вновь поедем в Испанию и тогда уж я точно буду фотогрфировать каждое блюдо, чтобы осталась память и была возможность проиллюстрировать этот рассказ. Если бы были фотографии, то вы бы поняли, почему я так восторгаюсь и люблю кухню Испании и, возможно, тоже полюбили бы ее. Хотя бы заочно...
Вот такое у нас получилось путешествие. Вот такой у меня получился рассказ.
Надеюсь, я вас не очень утомила?